Atlas Culinaire · Malte · Europe
Stuffat tat-Tiġieġ
Le ragoût de poulet maltais — blanc de laurier et tomates mûres, mijotage doux à la façon des stufati de nonna
La frontière entre Stuffat tat-Tiġieġ et Brodu tat-Tiġieġ (bouillon de poulet) est un sujet de discorde dans les cuisines maltaises. Certaines familles, notamment de Rabat et Żebbuġ, considèrent que le Stuffat doit contenir des légumes de fond (pommes de terre, carottes, pois) et être épaissi par réduction lente du vin, tandis que d'autres ménages de Valletta préparent un plat plus proche d'un bouillon épicé de curry et de poivre mélangé (mixed spice), comme le documente Aceline Media (aceline.media) pour le stuffat taċ-ċanga avec curry et mixed spice — une influence directe de la période coloniale britannique. L'usage du vin blanc (tradition sicilienne et chevaleresque) vs le vin rouge (tradition continentale maltaise) reste un point non tranché : la majorité des sources maltaises contemporaines privilégient le blanc pour la volaille. Voir : https://aceline.media/recipes/stuffat-tac-canga-beef-stew/
Vin blanc maltais Verdejo ou Chardonnay Marsovin · Pain maltais (ħobż) grillé pour saucer
Le stuffat (ragoût) est le paradigme de la cuisine familiale maltaise du dimanche et des jours pluvieux d'hiver. La version au poulet est moins connue à l'étranger que le Stuffat tal-Fenek (lapin), mais elle est tout aussi populaire dans les foyers maltais, notamment dans les familles qui ne mangent pas de lapin ou pour les jours de semaine. Les restaurants de quartier de Birkirkara, Qormi et Paola proposent régulièrement du Stuffat tat-Tiġieġ au tableau noir en hiver.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAssaisonner et saisir le poulet
Saler et poivrer généreusement les morceaux de poulet sur toutes les faces. Chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais sur feu vif. Faire dorer le poulet côté peau en premier pendant 4-5 minutes sans le toucher — la peau doit être dorée et légèrement croustillante. Retourner et dorer l'autre face 3 minutes. Cette étape de Maillard est la fondation gustative du plat.
Faire revenir la base aromatique
Retirer le poulet et réserver. Dans la même cocotte, sans vider la graisse, faire revenir l'oignon, la carotte et le celeri 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter l'ail haché et cuire encore 2 minutes en remuant — l'ail ne doit pas colorer. La base aromatique doit être fondante et parfumée avant d'ajouter le liquide.
Déglacer et construire la sauce
Verser le vin blanc sur les légumes et gratter vigoureusement le fond pour récupérer tous les sucs caramélisés — cette étape concentre les arômes. Laisser réduire le vin de moitié (environ 3-4 minutes) pour évaporer l'alcool. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le bouillon et les feuilles de laurier. Porter à frémissement doux.
Remettre le poulet et mijoter doucement
Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte en les immergeant à moitié dans la sauce. Couvrir avec un couvercle légèrement entrouvert (laisser 1-2 cm) et laisser mijoter sur feu très doux — le frémissement doit être à peine visible — pendant 30 minutes. Le couvercle entrouvert permet une légère évaporation qui épaissit la sauce sans assécher le poulet.
Ajouter les pommes de terre
Après 30 minutes de mijotage, incorporer les dés de pommes de terre dans la sauce. Les pommes de terre absorbent les arômes du ragoût tout en épaississant naturellement la sauce par leur amidon. Poursuivre la cuisson à couvert 20-25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sans se défaire.
Finir avec les petits pois et ajuster
Ajouter les petits pois surgelés les 5 dernières minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer les feuilles de laurier. La sauce doit napper légèrement la cuillère — si elle est trop liquide, retirer le couvercle et laisser réduire 5 minutes à feu moyen.
Repos et service
Laisser reposer le stuffat 10 minutes hors du feu avant de servir — la sauce se stabilise et les arômes se fondent. Parsemer de persil ciselé. Servir directement dans la cocotte ou dans des assiettes creuses avec du pain maltais (ħobż) pour saucer. En version maltaise classique, le riz blanc ou les pâtes courtes (rigati) absorbent la sauce généreuse.
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Sources
- ★★★☆☆The Red Bistro — Stuffat Maltese style, technique de base applicable
- ★★★☆☆L'Académie — guide des 35 plats maltais traditionnels
- ★★★★★The Food and Cookery of Malta — Anne & Helen Caruana Galizia, recette Imqarrun traditionnelle
- ★★★☆☆YouTube — Stuffat tat-tiġieġ (Chicken thighs stew), démonstration vidéo maltaise
- ★★★★☆Taste.com.mt — Stuffat tal-Majjal, méthode parallèle de ragoût maltais
- ★★★★☆Aceline Media — Stuffat maltais technique et profil aromatique (curry + mixed spice période britannique)
- ★★★★☆ILovefood.com.mt — Stuffat tal-Majjal with Maltese sausage, méthode maltaise native
- ★★★★★A Taste of Malta — Pippa Mattei, variantes régionales Imqarrun il-Forn
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