Atlas Culinaire · Croatie · Istrie
Šufigana merlin
Morue dalmate à la sauce tomate — šufigana merlin, braisé lent de morue dessalée dans une sauce tomate à l''ail et au persil, plat maigre du vendredi des familles de Split et de Makarska
Le terme 'šufigana' vient du vénitien 'suffogada' (étouffée) et désigne la technique de cuisson à l''étouffé dans sa propre vapeur et dans la sauce — c''est un marqueur direct de l''influence de la République de Venise sur la cuisine dalmate côtière. La linguiste et ethnologue Nataša Bašić, dans son étude Mletački lingvistički sloj dalmatinske kulture (Université de Zadar, 2014), identifie plus de 40 termes culinaires dalmates d''origine vénitienne encore en usage courant, dont 'šufigati', 'brodeto', 'pašticada' et 'šufigana'. La controverse actuelle autour du plat porte sur le terme 'merlin' : désigne-t-il la morue salée-séchée (baccalà norvégien, Gadus morhua) ou le merlu frais (oslić, Merluccius merluccius) ? Les familles de Makarska utilisent exclusivement le terme merlin pour la morue salée (baccalà), tandis que les familles de Kaštela utilisent merlin pour désigner le merlu frais, créant une confusion culinaire documentée par Ante Vuković (gastronome de Split) dans son essai Dalmatinski rječnik jela (Split, Književni krug, 2009). La question de la tomate est également disputée : la sauce tomate est une addition post-1700 (la tomate arrive dans les cuisines dalmates au XVIIIe siècle via Naples et les foires commerciales vénitiennes), et les puristes les plus stricts défendent une version de šufigana merlin sans tomate, cuite uniquement dans l''huile, le vin blanc et l''ail, qu''ils considèrent comme la version historiquement correcte.
Blitva na lešo s krumpirom (HR122) — Pošip Korčula DOK — Maraština dalmate
8/10 — Plat du vendredi incontournable de la cuisine dalmate catholique ; mentionné dans les registres paroissiaux de Split du XVIIIe siècle comme nourriture du Carême ; servi dans toutes les konobas dalmates le vendredi et pendant l'Avent
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesDessaler la morue
étape critique — La veille (ou 2 jours avant) : couper la morue salée sèche en morceaux de 8-10 cm. Couvrir largement d'eau froide dans un récipient profond. Réfrigérer. Changer l'eau toutes les 8-12 heures, au moins 3-4 fois. Après 24h minimum (48h pour des morceaux très épais), goûter un coin d'un morceau — doit être sapide mais pas salé en bouche. La morue dessalée est souple, plus molle, légèrement translucide à cœur. Sécher chaque morceau dans un linge propre avant cuisson.
Préparer la base de sauce tomate à l''ail
Dans une large sauteuse ou une cassole à bord haut, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les lamelles d'ail et faire dorer doucement 2 minutes — doré pâle, jamais brun. Verser le vin blanc et laisser évaporer 1 minute à feu vif. Ajouter les tomates concassées et les feuilles de laurier. Laisser mijoter la sauce 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajouter la moitié du persil haché. La sauce doit être concentrée et parfumée.
Braiser la morue dans la sauce (cuisson šufigana)
Poser les morceaux de morue dessalée directement dans la sauce tomate en une couche unique. La sauce doit arriver à mi-hauteur des morceaux — si pas assez de sauce, ajouter un peu d'eau chaude. Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux pendant 25-30 minutes. Ne pas retourner les morceaux (ils se défont facilement) — agiter doucement la sauteuse de temps en temps. La morue est cuite quand elle se détache facilement à la fourchette en flocons.
Rectifier et terminer
Retirer le couvercle et goûter la sauce. Ajuster le sel très prudemment (la morue a libéré du sel dans la sauce). Poivrer généreusement. Ajouter le reste du persil haché frais. Laisser mijoter encore 5 minutes à découvert pour concentrer légèrement la sauce. Retirer les feuilles de laurier.
Servir avec blitva et pain
Disposer les morceaux de morue dans des assiettes creuses. Napper généreusement de sauce tomate. En Dalmatie, le mariage obligatoire est avec la blitva na lešo s krumpirom (HR122) — les deux plats se servent simultanément, et le jus de la blitva et la sauce de la merlin se mélangent dans l'assiette, créant un accord parfait. Finir avec un filet d'huile d'olive crue et persil frais supplémentaire.
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Sources
- ★★★★☆Visit Dalmatia — patrimoine culinaire ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Punkufer.hr ⭐⭐⭐
- ★★★★★Petrinović, Maja — Kuhinja Zagorja, Mozaik knjiga Zagreb 2018 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Slobodna Dalmacija ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri, Hrvatska kuharica, Mozaik knjiga Zagreb 2003 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia — recettes dalmates traditionnelles ⭐⭐⭐⭐⭐
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