Sugar beans curry(Curry de haricots durbanite)

Préparation — Tremper et cuire les haricots — Tremper les sugar beans secs une nuit, ou une heure à l'eau tiède, rincer et bouillir environ trente minutes jusqu'à tendres. On réhydrate et on cuit uniformément le haricot, et on réserve l'eau de cuisson amidonnée qui liera le gravy. Un haricot s'écrase sous le doigt sans être en purée, tendre, la peau intacte. Trop ferme, prolonger dix minutes ; les peaux qui éclatent, baisser le frémissement. Avec des boîtes, sauter cette étape et réserver un peu du liquide.

Le pourquoiL'eau de cuisson amidonnée lie le gravy sans farine.

Tempering — Tempérer les épices entières — Dans l'huile chaude à feu moyen-doux, jeter le cumin et la moutarde, et dès qu'ils crépitent, ajouter la cannelle, le laurier, l'anis étoilé, la cardamome et les feuilles de curry déchirées. Le tempering libère les huiles essentielles dans le gras, fondation aromatique. La moutarde saute et les feuilles de curry grésillent et embaument, sans brûler. Si ça noircit, retirer du feu et recommencer, une épice brûlée amérise tout.

Le pourquoiLe tempering extrait les arômes des épices entières dans l'huile.

Aromates — Suer l'oignon — Ajouter l'oignon émincé, cuire jusqu'à doré clair, puis la pâte gingembre-ail trente à soixante secondes. C'est la base sucrée-savoureuse, l'ail-gingembre devant perdre son cru. L'oignon est translucide virant au blond et l'odeur d'ail s'adoucit, doré sans brunir foncé. Si l'oignon attache, un filet d'eau.

Le pourquoiL'oignon fondu donne la base sucrée-savoureuse du curry.

Masala — Réveiller les épices moulues — Ajouter le curry powder, le Kashmiri, le curcuma, la coriandre, le cumin, le soomph et la moitié du garam masala avec quelques gouttes d'eau. Faire fleurir les épices moulues sans les brûler, l'eau les protégeant, développe couleur et profondeur. On veut une masse rouge foncé qui se détache de l'huile, au parfum intense, une pâte de masala luisante. Si ça accroche, des gouttes d'eau supplémentaires.

Le pourquoiFaire fleurir les épices dans l'huile développe couleur et profondeur.

Cuisson — Tomate et pommes de terre — Incorporer la tomate râpée et les pommes de terre en quartiers avec les piments verts, cuire deux à trois minutes pour saisir jusqu'à ce que la tomate réduise. La tomate apporte acidité et corps au gravy et les pommes de terre s'imprègnent du masala. L'huile ressort sur les bords et la tomate est fondue, masala homogène enrobant les pommes de terre. Trop acide, une pincée de sucre.

Le pourquoiLa tomate lie le gravy et les pommes de terre absorbent le masala.

Cuisson — Mijoter avec l'eau de haricots — Verser l'eau de cuisson réservée, environ 500 ml, saler, couvrir et laisser frémir jusqu'à des pommes de terre à quatre-vingts pour cent. La cuisson lente marie masala et amidon et le gravy prend du corps. Un couteau entre sans résistance dans la pomme de terre et la sauce nappe. Trop sec, de l'eau chaude ; trop liquide, découvrir et réduire.

Le pourquoiL'eau amidonnée des haricots donne du corps au gravy.

Finition — Ajouter les haricots, lier et finir — Incorporer les haricots cuits, mijoter dix minutes et écraser légèrement une louche de haricots contre la paroi pour épaissir, avec en option le jus de tamarin, puis hors du feu saupoudrer le reste de garam masala et de coriandre fraîche. Les haricots absorbent le masala et l'amidon lié épaissit sans farine, et le garam masala en finition garde ses notes volatiles vives. Le gravy nappe le dos de la cuillère, onctueux, les haricots entiers dans une sauce liée. Trop épais, de l'eau chaude ; fade, du sel et une pincée de masala. Le gravy épaissit encore en reposant.

Le pourquoiL'amidon des haricots écrasés lie le gravy et le garam masala tardif parfume.