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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Séoul & cuisine royale
Le punch royal Joseon — cannelle, gingembre, kakis séchés, parfumé aux pignons de pin.
Le Sujeonggwa appartient aux eumcheongnyu (음청류), la famille des boissons rituelles servies à la cour Joseon (1392-1897) et codifiées dans la cuisine de palais Gungjung Eumsik (궁중음식), inscrite à l'Important Intangible Cultural Property No.38 de Corée du Sud en 1970 puis reconnue par l'UNESCO en 2011 comme patrimoine immatériel via le dossier "Joseon Wangjo Gungjung Eumsik" porté par la maître Han Bok-ryeo. Première trace écrite dans le Sujak-uigwe (수작의궤, 1765, règne d'Yeongjo), puis dans le Dongguksesigi (동국세시기, 1849) de Hong Seok-mo et le Haedongjukji (해동죽지, 1921). Trois controverses traversent la transmission. Le sucrant d'abord : l'école royale traditionnelle impose le miel de fleurs (꿀 kkul), l'école confucianiste réformée du XVe siècle accepte le sucre brun gwangmyung (광명), et la dérive industrielle moderne utilise le sucre blanc — qui aplatit l'amertume noble de la cannelle. Le kaki séché ensuite : l'école Gungjung Eumsik plonge les gotgam (곶감) DANS le punch refroidi pour réhydratation lente quelques heures avant service, tandis que la Korean Food Foundation moderne sert le kaki en pavé à part pour préserver la limpidité du liquide. La cannelle enfin : la règle royale exige le gyepi authentique, Cinnamomum verum de Ceylan, doux et fragile — alors que les marchés vendent massivement la Cassia (Cinnamomum cassia), amère, acide, irritante, qui dénature le punch. L'infusion lente d'au moins 3 jours à froid (école Gungjung Eumsik) s'oppose au raccourci moderne d'une journée.
Servi seul après le repas, ou avec des hangwa (한과) — biscuits royaux miel-pignons — et du yakgwa (약과).
Boisson rituelle servie à Chuseok (추석, fête de la moisson) et Seollal (설날, Nouvel An lunaire), désormais omniprésente en version canettes industrielles dans tous les konbini et supermarchés coréens ; codifiée par la Korean Food Foundation comme l'un des 4 piliers des eumcheongnyu (avec sikhye, hwachae et omija-cha).
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Rincer les bâtons de cannelle de Ceylan à l'eau froide pour ôter la poussière. Gratter légèrement le gingembre à la cuillère (ne pas peler, l'huile essentielle est sous la peau), puis trancher en lamelles fines de 2-3 mm. Mesurer 1,5 L d'eau pour la cannelle et 1,5 L pour le gingembre — deux casseroles séparées, c'est la règle de cour.
Dans la première casserole, porter la cannelle et son eau à ébullition vive puis baisser à frémissement. Idem pour le gingembre. Laisser réduire doucement à découvert 40 à 60 minutes chacune, jusqu'à obtenir des liquides bien colorés (ambre profond pour la cannelle, jaune doré pour le gingembre). Ne JAMAIS cuire ensemble — la doctrine Gungjung Eumsik affirme que les arômes s'annulent.
Passer chaque liquide chaud à travers un tamis fin double, ou une étamine pliée en quatre, dans une grande jarre en verre ou en céramique. Récupérer entre 1 L et 1,2 L de chaque côté après évaporation. Jeter les épices.
Réunir cannelle et gingembre dans une seule grande casserole. Porter à frémissement très doux 5 minutes pour permettre aux deux arômes de se lier. Retirer du feu. ATTENDRE 10 minutes que la température descende vers 50-60°C, puis incorporer le miel en remuant doucement. Le miel ne doit JAMAIS bouillir, sinon il perd ses enzymes et son parfum floral. Si l'on opte pour le sucre brun gwangmyung, on peut le dissoudre à chaud sans précaution.
Transvaser le punch sucré dans une jarre en céramique brune (tradition onggi 옹기) ou un grand pichet en verre. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante 1 heure, puis placer au réfrigérateur. Maturation minimum 24 heures, idéal 3 jours selon l'école Gungjung Eumsik — les arômes se fondent et la couleur s'approfondit en rouge ambré.
Quelques heures avant le service (2 à 4 heures, pas davantage), trancher les gotgam en deux dans la longueur ou les laisser entiers selon le format de service. Les déposer DANS le punch refroidi et les laisser s'imbiber au réfrigérateur. C'est la doctrine Gungjung Eumsik. L'école moderne Korean Food Foundation préfère servir le kaki à part en pavé pour préserver la limpidité — choix légitime mais moins traditionnel.
Servir très frais dans de petits bols en céladon ou des verres transparents, environ 150 ml par convive. Déposer un demi-kaki ou une tranche dans chaque coupe, verser le punch jusqu'aux deux tiers, puis FAIRE FLOTTER 4 à 5 pignons de pin entiers à la surface — les jat doivent rester à la surface, jamais coulés. Présenter avec des hangwa (biscuits royaux) à côté.
Le punch se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur dans une jarre fermée — il gagne en complexité chaque jour. Retirer les kakis après 24h s'ils ne sont pas consommés, sinon ils délitent le liquide. Les pignons s'ajoutent uniquement au moment de servir.
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