Sujukh arménien — Noix enfilées dans le must de raisin(Churchkhela version Hayastanyan)

Le sujukh arménien est le cousin direct du churchkhela géorgien (Churkhchela), et les deux pays revendiquent la paternité de cette confiserie. Osharak documente la distinction avec rigueur : 'le sujukh arménien utilise traditionnellement du must de raisin non fermenté (meghri, doshab cru) avec de la farine de blé pour épaissir, tandis que le churchkhela géorgien peut utiliser aussi du jus de noix (tatara) et de la farine de maïs. Le résultat est légèrement différent en texture et en couleur — le sujukh est plus foncé et plus sucré, le churchkhela plus souple et parfois plus herbeux'. La controverse PRINCIPALE porte sur les ÉPICES : version arménienne pure (aucune épice, juste raisin-farine), version épicée (cannelle + clous de girofle dans le doshab), et version moderne (noix + amandes mélangées). Heghineh confirme la division : 'ma grand-mère de Vayots Dzor ne mettait jamais d'épices — elle disait que les épices cachent le goût du raisin qui est la star'. Le séchage est une autre pomme de discorde : 2 semaines minimum vs 4 semaines en Arménie rurale (pour une texture plus ferme) vs 6 semaines en hauteur de Lori (pour une conservation hivernale).

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La fabrication du sujukh est l'un des rituels d'automne les plus importants dans les villages viticoles de Vayots Dzor. Après les vendanges de septembre, les familles passent une journée entière à préparer les sujukh pour l'hiver — une activité collective où enfants, parents et grands-parents s'assemblent autour des grandes marmites de doshab fumant. Les sujukh sont ensuite suspendus dans l'obscurité des caves à vin arméniennes pour sécher avec les tonneaux. En hiver, on en coupe un bout pour le café ou le vin chaud — c'est le chocolat de l'Arménie rurale.