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Súla í smjörsoðu
Chair rouge sang du fou de Bassan (Morus bassanus), trop dense pour une cuisson rapide, braisée des heures dans le beurre salé féroïen avec oignons et herbes arctiques — la technique lente qui révèle ce que la saisie ne peut pas atteindre
La súla í smjörsoðu cristallise une controverse technique précise et documentée entre deux écoles féroïennes de la cuisson du fou de Bassan. La méthode ancestrale — bouillir longuement la súla à l'eau salée en plusieurs eaux successives — est défendue par les chasseurs de Mykines comme la seule façon honnête de traiter l'oiseau : "Tu enlèves le sel et la graisse marine, et tu retrouves la chair" (tradition orale documentée par Ingvar Svanberg, Uppsala University, «Seabird Harvesting and Food Heritage in the North Atlantic», Journal of Ethnic Foods 2023, PMC10239674). En face, la cuisson au beurre (smjörsoðu) — braisage long à basse température dans le beurre fondu avec aromates — est présentée par les chefs de la nouvelle scène gastronomique féroïenne comme une amélioration majeure : le chef Poul Andrias Ziska (KOKS, 2 étoiles Michelin 2017-2022) a déclaré que la súla "tastes like anchovies but resembles rare beef" et que la cuisson dans des matières grasses de qualité plutôt que dans l'eau révèle la complexité de la chair (50 Degrees North, koks.fo). Point tranché : la méthode à l'eau élimine effectivement l'amertume des graisses marines polyinsaturées mais sacrifie aussi les arômes complexes de la chair — le beurre, lui, préserve ces arômes mais exige un contrôle thermique strict (jamais plus de 90°C) pour ne pas transformer la graisse de súla en note de poisson brûlé. Les deux méthodes se distinguent aussi de la súla rôtie (FO035) qui traite l'oiseau comme du bœuf : ici, la cuisson longue est obligatoire pour attendrir une chair adulte encore plus ferme que celle des juvéniles grásúla.
Bière brune Föroya Bjór Blábjalla (Klaksvík) — l'amertume torréfiée contre-balance la richesse du beurre et l'iodé de la chair. En version non alcoolisée : eau froide légèrement citronnée ou jus de groseille rouge dilué, dont l'acidité nettoie le gras du braisage. Éviter tout vin blanc — l'acidité clash avec les notes marines du beurre de cuisson.
La súla í smjörsoðu est la technique de cuisson longue du fou de Bassan adulte, pratiquée à Mykines dès lors que l'oiseau capturé est une súla adulte plutôt qu'un juvénile grásúla. Là où la grásúla (juvénile de fin août) peut être rôtie rapidement comme FO035, la súla adulte à plumage blanc et noir exige une cuisson prolongée : sa chair est encore plus dense et ferme, chargée de graisses marines, et résiste à toute cuisson rapide. La smjörsoðu — littéralement "cuit dans le beurre" — est une technique commune dans la tradition culinaire nordique pour les gibiers à chair ferme (canard sauvage, guillemot, macareux adulte). Aux Féroé, le beurre demi-sel féroïen (smjör saltað, produit localement depuis la colonisation viking au IXe siècle) est le corps gras naturel de braisage. La cuisson longue (2h30 à 3h) à basse température (80-85°C) est la seule façon d'obtenir une chair fondante à partir de cette viande d'oiseau de mer adulte d'une densité exceptionnelle. Le plat est distinct du ragoût à l'eau (méthode ancienne de subsistance) et du rôtissage rapide (FO035, version modernisée par la gastronomie) — c'est une troisième voie, domestique et rurale, héritée des cuisines de ferme de Mykines où l'oiseau de falaise est traité avec le même respect culinaire que l'agneau des îles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer et assaisonner la súla
Si l'oiseau est entier : plumer à sec impérativement (ne jamais ébouillanter — la chaleur fait fondre les graisses sous-cutanées dans les plumes). Éviscérer proprement en retirant les abats. Rincer l'intérieur à l'eau froide courante. Lever les deux suprêmes (poitrine) et, si la bête est grande, les cuisses en longeant les os au couteau désosseur. Retirer la peau épaisse et très grasse d'un mouvement sec (prendre la peau en bout de filet entre les doigts, inciser, tirer). La chair doit être d'un rouge très foncé, quasi violet — dense et ferme au toucher. Couper en morceaux d'environ 150-200 g chacun pour un braisage homogène. Assaisonner les morceaux de sel marin, couvrir et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
Préparer le lit de braisage
oignons et beurre — Choisir une cocotte à fond épais (fonte idéale) ou une sauteuse haute pouvant aller au four. Faire fondre 60 g de beurre demi-sel à feu moyen-doux. Ajouter les oignons émincés, une pincée de sel, et laisser fondre doucement 12 à 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés — ni brûlés ni tout à fait caramélisés. Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et les baies de genièvre concassées. Mélanger 2 minutes supplémentaires pour libérer les arômes. Créer un lit uniforme d'oignons fondus au fond de la cocotte.
Saisir brièvement les morceaux de súla
Retirer le lit d'oignons de la cocotte et réserver. Monter le feu à vif. Ajouter 30 g de beurre et laisser mousser. Déposer les morceaux de súla sans les serrer — en plusieurs fournées si nécessaire. Saisir 2-3 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte brune (réaction de Maillard). Cette étape n'est pas une cuisson complète — c'est un marquage pour fixer les arômes en surface. Retirer les morceaux et réserver.
Assembler la cocotte et démarrer le braisage
Remettre le lit d'oignons fondus dans la cocotte. Déposer les morceaux de súla saisis sur le lit d'oignons. Ajouter les 30 g de beurre restant en noisettes réparties sur et autour des morceaux. Ajouter 3-4 cuillères à soupe d'eau froide (ou fond de volaille) dans le fond — juste assez pour éviter que le beurre ne brûle, pas pour noyer la viande. Couvrir hermétiquement. Démarrer à feu moyen jusqu'aux premières vapeurs (environ 5 minutes), puis réduire immédiatement à feu très doux pour maintenir un frémissement à peine perceptible (80-85°C).
Braisage long
2h30 à feu très doux — Maintenir le braisage à feu très doux (ou au four à 150°C cocotte fermée) pendant 2h30 minimum, jusqu'à 3h pour une súla adulte très ferme. Vérifier toutes les 30 minutes : si le fond est trop sec, ajouter une cuillère à soupe d'eau froide. Si la vapeur s'échappe trop, réduire encore le feu. Après 2h, tester la tendreté en insérant une brochette fine dans le morceau le plus épais — elle doit traverser sans résistance notable. Si résistance, continuer par tranches de 20 minutes. Retourner délicatement les morceaux à mi-cuisson (1h15) avec une spatule large pour un braisage homogène des deux faces.
Cuire les accompagnements pendant le braisage
Profiter des 2h30 de braisage pour cuire les accompagnements. Pommes de terre : cuire en robe des champs dans l'eau bouillante salée 25-30 minutes selon la taille, jusqu'à tendreté. Réserver au chaud. Chou kál : détacher les feuilles, blanchir 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter, essorer dans un torchon propre. 5 minutes avant de servir la súla, sauter le chou rapidement dans une noix de beurre à feu moyen, sel et poivre. Les accompagnements simples et sobres sont la règle à Mykines — ils laissent la súla occuper toute la place.
Vérifier, corriger et lier le jus de braisage
Quand la súla est tendre (brochette sans résistance), retirer les morceaux délicatement et réserver couverts dans un plat chaud. Dans la cocotte, le fond de braisage est un mélange d'oignons fondus, de beurre et de sucs caramélisés de súla. Retirer le thym, le laurier et les baies de genièvre. Si le fond est trop sec, ajouter 2-3 cuillères à soupe d'eau chaude et gratter les sucs avec une cuillère en bois. Si trop liquide, faire réduire à feu vif 2-3 minutes à découvert en remuant. Goûter et corriger le sel avec précaution — les oignons et la súla ont déjà libéré du sel.
Dresser et servir immédiatement
Disposer les morceaux de súla braisée dans des assiettes creuses chaudes. Déposer 2-3 pommes de terre à côté. Ajouter le chou sauté. Verser généreusement le fond de braisage (oignons fondus + beurre de cuisson) sur et autour des morceaux. Servir immédiatement — la súla braisée doit être mangée très chaude, elle ne tient pas au réchauffage. Prévoir une tranche de rúgbrauð (pain de seigle féroïen) pour absorber le fond beurré : c'est la façon de Mykines.
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Sources
- ★★★★★Institutionnel - office de tourisme officiel des Féroé, chefs Ziska, Kristiansen, Sørensen cités
- ★★★★★Scientifique - Journal of Ethnic Foods 2023, microbiologie ræst et skerpikjøt (Charmpi et al.)
- ★★★★☆Source primaire — Restaurant KOKS (koks.fo) ; menu saisonnier súla/gannet, oeufs de súla (une journée/an, 30 pcs), positionnement gastronomique de l'oiseau de Mykines
- ★★★★★Scientifique — Ingvar Svanberg, Uppsala University, importance du talg et du savoir culinaire féminin dans la cuisine féroïenne
- ★★★★☆Gastronomique — 50 Degrees North ; Poul Andrias Ziska (KOKS, 2 étoiles Michelin 2017-2022) : súla "tastes like anchovies but resembles rare beef", traitement en cuisine gastronomique via matières grasses de qualité ; native: false
- ★★★★☆Encyclopédie - cuisine féroïenne, pains traditionnels
- ★★★★★Source native féroïenne — mykines.info en langue féroïenne ; historique détaillé de la súluveiða (chasse au fou de Bassan) depuis le XIXe siècle, 3 saisons, sites de capture, poids (6 kg/oiseau), réforme 1909 ; native: true
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