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Sultsina
La galette la plus fine de Carélie — une abaisse de seigle et de blé cuite à sec, sans une goutte de graisse, sur une plaque de fonte brûlante. On la badigeonne de beurre-lait, on étale une couche mince de bouillie de semoule, on la roule comme une tortilla. Tiède, beurrée, ramollie sous un linge : le goûter carélien par excellence.
Le magazine Kotiliesi, en publiant « l'instruction carélienne traditionnelle », tranche sur le mode de cuisson : la sultsina se cuit à sec, sans matière grasse, très vite et sur les deux faces, sur une plaque de fonte chaude — historiquement directement sur l'anneau de la cuisinière à bois. Le point débattu est la garniture : pour les puristes de Carélie du Nord, une VRAIE sultsina est toujours garnie de bouillie de semoule (mannapuuro), la version au riz étant considérée comme une commodité moderne ou une influence extérieure ; d'autres terroirs acceptent le riz ou la bouillie d'orge. Le geste de beurrage est lui aussi codifié : on badigeonne une seule face au mélange beurre-lait et on empile les abaisses face beurrée contre face beurrée pour les garder souples.
Café noir. Se mange tiède, avec un bol de lait ribot ou une soupe de baies. Parfois saupoudrée de sucre-cannelle en version sucrée du café.
5/10. La sultsina appartient à la famille carélienne des « galettes de disette enrichies » : farine bon marché étirée au maximum, garniture de bouillie qui rassasie — un plat né de la frugalité de la Carélie orientale, devenu marqueur identitaire après le déplacement des Caréliens en Finlande en 1944.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire la bouillie de semoule
Préparation — Cuire la bouillie de semoule — Portez le lait à frémissement avec le sel, versez la semoule en pluie en fouettant, laissez cuire à feu doux environ 10 min en remuant jusqu'à épaississement, incorporez le beurre puis laissez tiédir. Trop épaisse ? Détendez d'un trait de lait chaud. La bouillie doit napper la cuillère.
Le pourquoiUne bouillie tiède et onctueuse s'étale en couche mince sans percer l'abaisse.
Pétrir la pâte à abaisses
Préparation — Pétrir la pâte à abaisses — Mélangez farines, sel, huile et eau jusqu'à une pâte souple et lisse, laissez reposer 10 min. Le seigle seul ne s'étire pas, c'est le blé qui permet de rouler fin. Trop sèche ou craquelée ? Ajoutez de l'eau cuillère par cuillère.
Le pourquoiLe repos détend le gluten du blé et rend l'abaisse extensible.
Abaisser très finement
Façonnage — Abaisser très finement — Divisez en environ 20 boules, roulez chacune en disque très fin, un peu plus grand qu'une abaisse de karjalanpiirakka (20 à 22 cm). Le disque doit être presque translucide, on devine le plan de travail à travers. Bords épais ? Repassez le rouleau du centre vers l'extérieur.
Le pourquoiPlus l'abaisse est fine, plus la sultsina est tendre une fois roulée.
Cuire à sec sur plaque brûlante
Cuisson — Cuire à sec sur plaque brûlante — Sur une plaque ou poêle de fonte bien chaude et SÈCHE, saisissez chaque abaisse rapidement des deux côtés. Quelques cloques et taches brunes apparaissent, l'abaisse reste souple et claire. Trop dorée et raide ? La plaque est trop chaude, baissez et allez plus vite.
Le pourquoiLa cuisson sèche fixe l'abaisse sans la frire, condition de sa souplesse.
Beurrer et empiler sous un linge
Finition — Beurrer et empiler sous un linge — Badigeonnez chaque abaisse d'un côté au mélange beurre fondu et lait, empilez-les face beurrée contre face beurrée sous un linge de lin. La vapeur les attendrit. Encore raides ? Prolongez sous le linge, ajoutez un voile de beurre-lait.
Le pourquoiBeurre et vapeur emprisonnée réhydratent l'amidon et rendent l'abaisse roulable.
Garnir de bouillie
Montage — Garnir de bouillie — Étalez une couche fine et régulière de bouillie de semoule tiède sur la face NON beurrée de l'abaisse. La garniture couvre sans déborder, en voile. Trop de bouillie ? Ôtez l'excès, sinon la sultsina fuit au roulage.
Le pourquoiUne couche mince permet un roulé serré et une bouchée équilibrée.
Rouler et servir tiède
Service — Rouler et servir tiède — Roulez l'abaisse garnie serré comme une tortilla, ou repliez les côtés vers le centre puis en triangle. Servez tiède, éventuellement re-beurrée. Rouleau qui se déroule ? Posez la soudure vers le bas quelques minutes.
Le pourquoiLe pliage carélien enferme la garniture et se mange à la main.
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Sources
- ★★★☆☆Herkkusuut — média culinaire finlandais
- ★★★★☆Food by Twins — blog familial carélien
- ★★★★☆Kotiliesi — magazine culinaire (instruction traditionnelle)
- ★★★★☆Maaseudun Tulevaisuus — journal rural
- ★★★★☆K-Ruoka — recettes distributeur
- ★★★☆☆Kotikokki.net — communauté de recettes
- ★★★★☆LIVRE — Tanttu, Suomalainen keittokirja
- ★★★★★LIVRE — Karjalan keittokirja (cuisine carélienne)
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