Sup Tulang / Sup Ekor(سوڤ تولڠ · سوڤ ايكور)

Mettez les tronçons de queue et les rondelles d'os dans un grand récipient d'eau froide et laissez-les dégorger vingt minutes en changeant l'eau une fois, jusqu'à ce qu'elle ne rosisse plus. Transférez-les ensuite dans une marmite d'eau froide propre, portez à ébullition franche et laissez bouillir cinq minutes, le temps qu'une écume grise et compacte se forme en surface, puis jetez cette eau et rincez chaque pièce à l'eau chaude, y compris l'intérieur des os. Cette étape que beaucoup sautent est ce qui sépare un bouillon brun limpide d'un bouillon trouble et savonneux, car elle évacue en une fois les protéines sanguines qui, autrement, coaguleraient lentement pendant trois heures et se disperseraient dans tout le liquide. Vous cherchez des os propres, blanc-rosé, sans caillot ni dépôt brun dans les anfractuosités. Si vous manquez de temps, le blanchiment seul suffit, mais ne sautez jamais les deux.

Le pourquoiL'hémoglobine et les protéines solubles du sang coagulent entre soixante et quatre-vingts degrés ; en provoquant volontairement cette coagulation dans une eau que l'on jette, on retire d'un coup ce qui aurait sinon troublé le bouillon et lui aurait donné un arrière-goût métallique.

Remettez les os blanchis dans la marmite avec trois litres d'eau froide, les épices entières — cannelle, anis étoilé, girofle, cardamome — les racines et tiges dures de céleri chinois ficelées, et une moitié du gingembre en tranches épaisses. Montez très lentement, écumez ce qui remonte encore, puis baissez au plus doux et laissez trembler trois heures à découvert, sans jamais laisser bouillir. Le liquide va foncer progressivement du blond au brun ambré, l'odeur va passer du bouillon de bœuf ordinaire au sirop d'épices, et la viande de queue va finir par se détacher de l'os sous une simple traction. Ne salez surtout pas encore, car le bouillon va perdre un bon quart de son volume. Si vous voyez que le niveau descend trop vite, ajoutez de l'eau bouillante par petites quantités, jamais de l'eau froide qui casserait net l'extraction.

Le pourquoiLe collagène de type I des tendons, du cartilage et de la queue s'hydrolyse lentement en gélatine entre soixante-dix et quatre-vingt-dix degrés ; c'est cette gélatine dissoute qui donne au bouillon sa tenue en bouche et qui le fera prendre en gelée au froid, et une ébullition franche la détruirait en partie tout en émulsionnant la graisse.

Pilez au mortier les échalotes, l'ail et le reste du gingembre jusqu'à une pâte pâle et lisse, sans fibre reconnaissable, puis mettez de côté le rempah sup moulu et le poivre noir concassé. Si vous montez vous-même le mélange sec, torréfiez à part la coriandre, le cumin et le fenouil dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils foncent d'un ton et sentent le pain d'épices, puis moulez- les encore tièdes avec le poivre blanc. La pâte doit tomber du pilon en ruban et sentir franchement l'ail et le gingembre, pas l'oignon aqueux. Le poivre noir, lui, se concasse au dernier moment et grossièrement, car c'est sa chaleur sèche et non sa poudre qui signe le sup malaisien. Si vous employez un rempah du commerce, ce que font ouvertement les recettes malaisiennes, prévoyez malgré tout ce bahan kisar frais : le sachet seul donne un bouillon plat.

Le pourquoiLes huiles essentielles de la coriandre et du cumin sont thermolabiles et se volatilisent largement au-delà d'une heure de cuisson ; c'est pourquoi on les fait entrer tard, par le tumis, plutôt qu'avec les os, contrairement aux épices entières dont les composés sont protégés par la matrice ligneuse et se libèrent lentement.

Chauffez l'huile dans une poêle large, versez-y la pâte pilée et faites-la revenir à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que le chuintement humide du début devienne un grésillement sourd et que la pâte fonce nettement. Ajoutez alors le rempah sup moulu et le poivre concassé et poursuivez deux à trois minutes de plus. Vous attendez le pecah minyak, ce moment où une huile brun-doré se sépare visiblement de la pâte et perle sur les bords : c'est le repère que Resepi Vida donne explicitement comme le secret d'un bouillon concentré. L'odeur, à ce stade, doit être ronde et grillée, sans aucune note d'oignon cru. Si la pâte accroche avant d'avoir cassé, ajoutez une cuillerée d'huile plutôt que de l'eau, car l'eau vous ramènerait au point de départ.

Le pourquoiTant que la pâte contient de l'eau libre, sa température plafonne à cent degrés et aucune réaction de Maillard sérieuse ne se produit ; une fois l'eau évaporée, elle cuit dans l'huile au-delà de cent trente degrés et développe en quelques minutes les composés bruns et sulfurés qui donnent au bouillon sa profondeur.

Versez tout le rempah cassé dans la marmite de bouillon, raclez la poêle avec une louche de liquide chaud pour ne rien perdre, puis ajoutez les pommes de terre en gros quartiers, les carottes en tronçons et la tomate coupée en quatre. Laissez cuire à petit frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur mais encore entières, puis salez enfin, en goûtant à plusieurs reprises. Le bouillon doit maintenant être franchement brun, opaque sans être trouble, et napper légèrement le dos d'une cuillère. C'est le moment de rectifier : une pointe de sucre si le poivre domine trop, un trait de jus de calamansi si l'ensemble paraît lourd. Si les pommes de terre se défont, retirez-les délicatement et remettez-les seulement au dressage, car leur amidon dispersé rendrait le bouillon farineux.

Le pourquoiL'amidon de la pomme de terre gélatinise autour de soixante-cinq degrés et les pectines de sa paroi cellulaire se dégradent au-delà, ce qui la fait se déliter ; dans un bouillon déjà chargé de gélatine, cet amidon libéré ne se dissout pas franchement et laisse une turbidité farineuse difficile à rattraper.

Tranchez finement les piments oiseau et laissez-les macérer une dizaine de minutes dans la sauce soja avec un trait de jus de calamansi ; ce condiment brut, sans cuisson, est celui que les warung posent systématiquement à côté du bol. Pendant ce temps, ciselez les feuilles tendres de céleri chinois et de ciboule, vérifiez que les échalotes frites sont bien croustillantes et coupez les calamansi en deux. Ces garnitures ne sont pas un décor : le céleri chinois et le calamansi apportent la fraîcheur acide qui empêche un bouillon aussi gras de devenir écœurant au bout de trois cuillerées. Servez-les dans des coupelles séparées et jamais dans la marmite. Si vos échalotes frites ont ramolli, cinq minutes au four à cent cinquante degrés leur rendent leur croquant.

Le pourquoiLa capsaïcine est liposoluble mais également soluble dans les milieux salés et alcoolisés ; une macération courte dans le kicap suffit à en extraire une fraction, qui se répartit alors uniformément dans la sauce au lieu de rester concentrée dans les rondelles de piment.

Disposez dans chaque bol creux un ou deux tronçons de queue et une rondelle d'os à moelle, en posant celle-ci debout, canal vers le haut, comme le veut le dressage des stalls ; couvrez de légumes, versez le bouillon brûlant et couronnez de céleri chinois, de ciboule et d'une bonne pincée d'échalotes frites. Plantez une grosse paille dans le canal de l'os et posez une demi- calamansi sur le bord du bol. La moelle s'aspire d'un trait, chaude et crémeuse — c'est le geste qui fait tout le folklore du plat, que MySabah et The Thrifty Traveller décrivent l'un et l'autre, et que le blogue Suria Amanda relativise en notant que certains préfèrent une petite cuillère ou aspirent directement. Servez avec le roti benggali tranché épais, du riz blanc si l'on préfère, et le cili kicap à part. Si la moelle refuse de sortir, replongez trente secondes l'os dans le bouillon bouillant, elle se décollera de la paroi.

Le pourquoiLa moelle est un tissu adipeux dont les triglycérides fondent entre trente-cinq et quarante-cinq degrés ; servie brûlante, elle est fluide et s'aspire, alors qu'elle se fige et devient granuleuse dès que le bol tiédit, ce qui explique qu'on la mange en tout premier.

Laissez refroidir le reste de bouillon et placez-le au réfrigérateur sans le dégraisser. Le lendemain matin, il doit avoir pris en une gelée franche que la cuillère découpe net, coiffée d'une couche de graisse blanche parfaitement figée : c'est la preuve visible que le collagène a bien été converti et que la cuisson longue a fait son travail. Retirez cette graisse d'un seul tenant, réchauffez doucement et vous obtenez un sup tulang aussi corsé mais nettement moins lourd, dont le goût s'est arrondi d'une nuit. S'il n'a pas pris du tout et reste liquide, c'est que la cuisson a été trop courte ou trop violente ; remettez-le une heure à frémissement avec quelques os supplémentaires. Il se garde trois jours au frais et supporte très bien la congélation, moelle exceptée.

Le pourquoiSous quinze degrés, les chaînes de gélatine dissoutes se réassocient en un réseau tridimensionnel qui emprisonne l'eau : la prise en gelée est donc la mesure directe de la quantité de collagène hydrolysé, et le seul contrôle qualité fiable d'un bouillon d'os.