Supu ya Mifupa

Rincez les os à l'eau froide pour ôter les esquilles, puis étalez-les sur une plaque et faites-les dorer au four à 220 °C pendant 20 à 25 min, en les retournant à mi-cuisson. Ils prennent une belle couleur brune et une odeur de rôti monte. La cible : des os caramélisés, sans être noircis. Si vous n'avez pas de four, faites-les colorer dans la marmite avec un peu d'huile.

Dans une grande marmite, chauffez l'huile et faites revenir les oignons, l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés. Vous entendez le grésillement et l'odeur d'ail et de gingembre devient franche. La cible : des aromates fondus, non colorés. Si l'ail commence à brunir, baissez le feu, brûlé il devient amer.

Ajoutez les tomates concassées, le cumin et le poivre, laissez fondre 2 min, puis ajoutez la viande en petits morceaux et faites-la raidir en remuant. Les tomates s'affaissent, la viande grise en surface. La cible : une base aromatique fondue autour de la viande saisie. Si le fond attache, déglacez d'une louche d'eau.

Ajoutez les os dorés et versez l'eau froide jusqu'à les couvrir largement. Portez doucement à ébullition : une écume grise remonte à la surface. Écumez-la soigneusement à la louche pendant les premières minutes. La cible : un liquide qui commence à frémir, débarrassé de sa mousse. Ne salez pas encore, le bouillon va réduire.

Baissez à frémissement très doux, couvrez à demi et laissez mijoter au moins 1 h 30 (jusqu'à 3 h pour un bouillon corsé), en ajoutant de l'eau chaude pour garder les os couverts. Le bouillon fonce, devient soyeux, la moelle se retire des os. La cible : un liquide riche qui nappe la cuillère. Si le bouillon reste maigre, prolongez : le collagène a besoin de temps pour se dissoudre.

Repêchez les gros os et, à l'aide d'un petit couteau ou en tapotant l'os, faites tomber la moelle fondante dans le bouillon ; remettez la viande effilochée. Vous voyez la moelle nacrée glisser hors de l'os. La cible : une soupe enrichie de moelle et de viande tendre. Si de la moelle reste accrochée, un coup sec de l'os contre le bord de la marmite la libère.

Salez maintenant, poivrez, goûtez et rectifiez : le bouillon doit être franc, chaud de gingembre, à peine relevé. Ajoutez la moitié de la coriandre ciselée. La cible : un bouillon savoureux et équilibré. Trop concentré, allongez d'eau chaude ; trop plat, prolongez encore quelques minutes à découvert.

Versez la supu bouillante dans des bols, ajoutez un os à moelle par bol, parsemez du reste de coriandre et servez avec des quartiers de citron vert et du piment à part. On la boit très chaude, au réveil pour se requinquer ou après une longue nuit, seule ou avec de l'ugali ou du chapati. La cible : un bol fumant, réconfortant. Le lendemain, le bouillon gélifié se réchauffe et se corse encore.