Supu ya Nyama

Faites scier les os et les pattes par le boucher pour exposer la moelle, puis, pour les pattes ou une tête, flambez-les pour brûler les poils et grattez la peau. Cette préparation libère le collagène et assainit. Les os sont prêts quand la moelle est visible et la surface propre. Un os fermé ne rendra presque rien : renvoyez-le au sciage.

Couvrez les os d'eau froide, portez à ébullition 8 à 10 min, puis jetez cette première eau et rincez les os : le blanchiment élimine les impuretés et l'écume grise. Les os sont prêts quand l'eau bout et remonte une écume brunâtre à retirer. Sauter cette étape donne un bouillon trouble. Remettez ensuite les os propres dans une eau fraîche.

Couvrez les os d'eau fraîche largement au-dessus de leur niveau, ajoutez un oignon, l'ail, le gingembre, les tiges de coriandre et le poivre noir entier, et laissez mijoter à feu doux 2 h 30 à 5 h (les pattes et la tête demandent le plus long). La cuisson douce dissout moelle et collagène. Le bouillon est prêt quand il devient laiteux, opaque et légèrement mousseux, et que les lèvres collent à la dégustation (gélatine). Trop réduit ? Ajoutez de l'eau chaude, jamais froide.

Si vous voulez une version plus étoffée, faites suer à part le second oignon émincé avec les tomates jusqu'à une pâte, puis incorporez-la au bouillon à mi-cuisson. Cette base ajoute couleur et rondeur sans dénaturer le supu. Elle est prête quand la tomate est fondue et l'huile perle. Pour un supu épuré, gardez le bouillon clair et passez cette étape.

Assaisonnez généreusement de poivre noir — c'est la signature du supu — et salez avec mesure pour ne pas masquer le goût net de viande. Si le bouillon est trop gras, laissez-le tiédir un instant et retirez l'excès d'huile en surface à la louche. Le supu est prêt quand il est franc, poivré et pas trop salé. Trop gras encore ? Passez une feuille de papier absorbant sur la surface.

Filtrez et servez le supu brûlant dans des tasses ou des mugs métalliques, parsemé de feuilles de coriandre, avec des quartiers de citron à presser et du pilipili pour ceux qui aiment relever. Le citron réveille le bouillon et coupe le gras. Le supu est réussi quand il est fumant, poivré, avec une note fraîche de citron et de dania. Accompagnez d'ugali pour en faire un vrai repas. Trop corsé ? Allongez d'un peu d'eau chaude.