Sušena janjetina

Choisir une jambe arrière (but od janjetine) d'agneau de race Pramenka (Lika) ou Dubrovnik Ruda (Dalmatie) — ces races locales adaptées aux pâturages karstiques arides ont une chair plus dense, plus maigre et plus aromatique que les races intensives. L'agneau doit avoir entre 8 et 12 mois au moment de l'abattage pour une chair optimale : trop jeune (moins de 6 mois), la viande est trop maigre pour sécher correctement ; trop vieux (plus de 18 mois), la chair devient trop fibreuse. Parer soigneusement la pièce en retirant les graisses de surface excédentaires (conserver 3-5mm de gras sous-cutané qui protège la chair pendant le séchage), nettoyer l'os du jarret. Sécher la pièce avec du papier absorbant.

10 à 14 jours — Dans un mortier, mélanger le sel marin grossier, le poivre noir concassé et les baies de genièvre légèrement concassées (et l'ail en poudre si utilisé). Frotter énergiquement et uniformément toute la surface de la jambe avec ce mélange, en insistant particulièrement autour de l'os et dans les plis musculaires. Poser la jambe dans un bac en bois ou en céramique (jamais en métal qui réagit avec le sel), saupoudrer du sel restant dessus et mettre sous presse mécanique avec une planche lestée de pierres ou de poids. Réfrigérer entre 2 et 4°C pendant 10 à 14 jours en retournant la pièce tous les 2-3 jours et en la re-frottant avec la saumure qui se forme.

Après 10 à 14 jours de salaison, sortir la jambe du bac. Rincer brièvement sous l'eau froide pour ôter l'excès de sel de surface (pas plus de 30 secondes — il ne s'agit pas d'enlever le sel qui a pénétré, mais uniquement la croûte salée superficielle non absorbée qui empêcherait le séchage régulier de la peau). Sécher soigneusement avec du papier absorbant. Percer la peau du jarret avec une alêne ou un couteau pointu pour y passer un crochet ou une ficelle résistante. Suspendre dans un lieu aéré et frais (cave, hangar) à 10-15°C pendant 48 heures pour un premier séchage de surface avant l'exposition à la bura.

Transporter la jambe dans un lieu d'exposition à la bura — en Dalmatie, les hangars ouverts au vent du nord-est le long du karst côtier (Velebit, Biokovo) ; en Lika, les granges de montagne exposées à la bura karstique intérieure. Le séchage dure de 3 mois minimum à 6 mois pour les plus grandes pièces ou les productions hiver-printemps. La température idéale est de 5-15°C avec une humidité relative de 60-75% — les conditions naturelles des zones karstiques en hiver et au printemps sont parfaites. Vérifier régulièrement l'état de la pièce : une légère efflorescence blanchâtre (moisissure noble, similaire au jambon sec) est normale et souhaitée ; des moisissures vertes ou noires signalent un problème et nécessitent de les essuyer avec un chiffon imbibé d'huile d'olive.

Après 3 mois de séchage, contrôler la maturité de la jambe. Le test de pression : appuyer avec le pouce sur la partie la plus charnue (la noix de la jambe) — à maturité minimale (3 mois), la chair doit céder légèrement mais sans se déformer ; à maturité idéale (4-5 mois), la chair doit avoir la fermeté d'un jambon sec ibérique 36 mois — ferme mais non dure. Le test du couteau : inciser légèrement la surface et observer la couleur de la chair — un rouge rubis profond uniforme sans zones grises ou bleutées indique un séchage correct. Une pièce parfaitement séchée a perdu 30 à 35% de son poids initial.

Pour le service, utiliser une trancheuse mécanique réglée à 1.5-2 mm ou un couteau long à lame fine très aiguisé. Poser la jambe à plat sur une planche et trancher en biais, perpendiculairement aux fibres musculaires, en fines tranches quasi-transparentes. Dresser les tranches en rosace sur un plateau en bois avec le Paški sir affiné coupé en copeaux ou en petits cubes, les olives dalmates marinées, des filets d'huile d'olive et quelques tranches de pogača. En Dalmatie, ce plateau est servi comme entrée (predjelo) ou pršut/sir table lors des apéritifs — jamais comme plat principal.