Suure Mocke

Déposez le rôti dans un récipient non métallique avec l'oignon, la carotte, le laurier, les clous de girofle, le genièvre et le poivre. Versez le vin rouge et le vinaigre pour couvrir la viande. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 4 à 5 jours, en retournant la viande chaque jour.

Sortez la viande de la marinade, épongez-la soigneusement (une viande humide ne colore pas). Filtrez la marinade en réservant le liquide et les légumes séparément. Salez et poivrez le rôti.

Dans une cocotte, chauffez l'huile et saisissez le rôti sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration (5-8 min). Réservez la viande, faites revenir les légumes de la marinade, ajoutez le concentré de tomate et le sucre, et laissez torréfier 2 min. Singez avec la farine.

Remettez le rôti, versez la marinade filtrée et portez à frémissement. Couvrez et braisez à feu doux (ou au four à 150°C) environ 3 heures, en retournant la viande 2 à 3 fois, jusqu'à ce qu'elle soit fondante.

Sortez le rôti, laissez-le reposer 10 min. Passez la sauce au chinois, rectifiez l'assaisonnement et l'équilibre aigre-doux (sucre/sel). Tranchez la viande et nappez de sauce chaude. Servez avec une purée de pommes de terre, des Knöpfli ou du chou rouge.