Švestkové knedlíky

Laver les pommes de terre sans les éplucher. Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 30-40 minutes jusqu'à ce qu'une brochette les traverse sans résistance. Égoutter et laisser refroidir complètement — idéalement toute la nuit au réfrigérateur. Les pommes de terre froides absorbent moins de farine et donnent une pâte moins collante, plus légère et plus facile à façonner.

Laver et sécher soigneusement les prunes. Dénoyauter chaque prune en glissant la pointe d'un couteau fin le long du noyau, sans couper la prune en deux — elle doit rester entière avec une cavité centrale. Insérer un demi-morceau de sucre dans chaque cavité : il va fondre et caraméliser légèrement pendant la cuisson, contrebalançant l'acidité naturelle de la švestka. Laisser reposer les prunes préparées dans une passoire pour éliminer l'excès d'humidité.

Éplucher les pommes de terre refroidies et les râper finement à la râpe à légumes (ou les passer au moulin à légumes grille fine). Étaler sur le plan de travail. Ajouter la farine polohrubá, la semoule, le sel et les oeufs. Travailler rapidement à la main en incorporant la farine jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante mais malléable — elle doit se détacher du plan sans laisser de traces. Ne pas sur-travailler : plus on pétrit, plus la pâte devient élastique et colle.

Former la pâte en rouleau épais. Couper en 16 portions égales (environ 60g chacune). Fariner légèrement le plan. Aplatir chaque portion en disque d'environ 8 cm de diamètre. Poser une prune au centre, ramener les bords de la pâte en soudant bien — aucun interstice ne doit subsister, sinon le jus de prune s'échappe et dissout la pâte en cuisant. Rouler chaque knedlík entre les paumes pour former une boule régulière.

Porter un grand faitout d'eau légèrement salée à ébullition, puis réduire à frémissement doux (jamais à gros bouillon). Plonger les knedlíky par fournées de 5-6 maximum pour ne pas faire chuter la température. Décoller immédiatement du fond avec une cuillère en bois. Cuire 10 minutes à partir du moment où les knedlíky remontent à la surface — ils flottent souvent après 4-5 minutes mais ont besoin du temps total pour être cuits à coeur. Retirer avec une écumoire et laisser égoutter 30 secondes.

Pendant la cuisson, moudre finement le pavot (moulin à café propre ou mortier). Mélanger intimement avec le sucre glace dans un bol — le ratio classique bohémien est 1:1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Dès la sortie des knedlíky, les napper généreusement de beurre fondu chaud, puis saupoudrer abondamment du mélange pavot-sucre. Servir immédiatement : les knedlíky refroidis deviennent compacts.

Faire revenir la chapelure au beurre — Version morave : faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter la chapelure (strouhanká) et remuer constamment jusqu'à coloration dorée-ambrée. Ajouter facultativement la cannelle hors du feu. Rouler les knedlíky chauds dans la chapelure beurrée au fond de la poêle pour bien les enrober. Émietter le tvaroh par-dessus au moment du service. Cette version est défendue par Slow Food Prague et les chefs de l'Association des Cuisiniers de la République tchèque.

Disposer 3-4 knedlíky par assiette — les couper en deux à la fourchette (jamais au couteau, qui écraserait) pour révéler la prune caramélisée à l'intérieur. Napper d'un supplément de beurre fondu si nécessaire, ajouter un dernier voile de sucre glace. Servir avec un verre de lait froid entier selon la tradition tchèque, ou un Svařák en automne. Les švestkové knedlíky sont à la fois dessert et plat principal — en Bohême et Moravie, ils constituent souvent un dîner complet.