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Atlas Culinaire · Mexique · Puebla
Le shawarma libanais devenu âme de la rue mexicaine — porc à l'adobo d'achiote rôti au trompo, couronné d'ananas
Les tacos al pastor sont l'enfant le plus célèbre d'une rencontre improbable : celle du Moyen-Orient et de Puebla. Au lendemain de la Première Guerre mondiale, dans les années 1920, des familles libanaises et irakiennes — fuyant l'effondrement de l'Empire ottoman et l'occupation britannique de l'Irak — débarquent au Mexique et s'installent à Puebla. Dans leurs malles, le shawarma : un cône de viande de mouton marinée, rôti à la verticale sur un brasero et tranché au fil de la cuisson. Servi d'abord dans un pain plat, le pan árabe, il prend le nom de taco árabe ; la première taquería árabe, Tacos Bagdad, ouvre à Puebla en 1933.
« Les tacos árabes sont mexicains, et les tacos al pastor sont árabes.
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Équeutez et épépinez les chiles guajillo et ancho, puis faites-les revenir à sec dans une poêle chaude, une trentaine de secondes par face, juste le temps qu'ils gonflent et libèrent un parfum de fruits secs grillés — sans jamais les laisser noircir. Plongez-les dans l'eau frémissante et laissez-les se détendre une quinzaine de minutes. Mixez-les ensuite, bien souples, avec la pâte d'achiote, l'ail, l'origan mexicain, le cumin, la cannelle, le clou de girofle, le vinaigre, le jus d'orange et le jus d'ananas en conserve, jusqu'à une pâte lisse et brillante comme de la laque.
Le pourquoiTorréfier puis réhydrater les chiles réveille leurs arômes et assouplit leur chair ; l'achiote, lui, n'apporte presque aucun goût mais toute la couleur de brique du pastor. [Tradition poblana ; Larousse Cocina (achiote)]
Tranchez le porc très finement, à peine 5 mm — une échine ou une épaule bien persillée, jamais un morceau trop maigre qui sécherait. Étalez les tranches à plat, nappez-les d'adobo des deux côtés, empilez-les comme les pages d'un livre, et laissez-les s'imprégner au frais : huit heures au minimum, toute une nuit dans l'idéal.
Le pourquoiUne marinade longue laisse l'acide du vinaigre et de l'orange attendrir les fibres et porter les arômes du chile au cœur de la viande fine. [Tradition mexicaine ; McGee (marinades, enzymes)]
Sans broche verticale, tout l'enjeu est de recréer cette pile dense qui rôtit dans son propre jus. Empilez les tranches marinées les unes sur les autres en un gros pavé serré — sur une brochette plantée dans un plat, ou simplement bien tassées dans un plat à gratin — et coiffez le tout de quelques rondelles d'ananas frais, dont le jus coulera sur la viande.
Le pourquoiSerrée, la viande reste juteuse et confit doucement ; étalée, elle se dessèche. Le trompo n'est qu'une façon de garder la pile compacte. [Tradition taquera (CDMX)]
Au four, enfournez la pile à 200°C et laissez rôtir 45 minutes à 1 heure, en tournant le plat de temps à autre pour une couleur uniforme. À la poêle, saisissez les tranches à feu vif, sans les entasser, jusqu'à ce que leurs bords se teintent de brun et commencent à croustiller.
Le pourquoiLa réaction de Maillard sur les bords développe les notes grillées et le contraste de texture qui signent un vrai pastor. [McGee (réaction de Maillard)]
C'est l'étape que personne ne devine. Retirez la viande, hachez-la au couteau en petits morceaux — jamais au mixeur — puis renvoyez-la dans la poêle brûlante une minute ou deux, sans y toucher, pour qu'une nouvelle surface caramélise. C'est ce double passage au feu qui donne au pastor de taquería ses éclats croustillants au milieu du moelleux.
Le pourquoiHacher multiplie les surfaces ; la seconde saisie les caramélise, créant le mélange de tendre et de croustillant qui fait la signature du trompo. [Tradition taquera (CDMX)]
Faites griller à part quelques tranches d'ananas frais sur une poêle ou un grill très chaud, deux à trois minutes par face, jusqu'à ce que des marques dorées apparaissent et que les sucres caramélisent. Détaillez-les ensuite en petits dés.
Le pourquoiGrillé, l'ananas perd son acidité agressive et gagne une douceur fumée qui répond au gras du porc et au piquant du chile. [Tradition taquera]
Sur une poêle sèche ou directement sur la flamme du gaz, réchauffez chaque petite tortilla de maïs 15 à 20 secondes par face, jusqu'à ce qu'elle soit souple, chaude et légèrement tachée. Gardez-les au chaud dans un linge.
Sur deux tortillas superposées, déposez une cuillerée de viande hachée re-saisie, quelques dés d'ananas grillé, une pincée d'oignon blanc cru et de coriandre ciselés. Pressez un quartier de citron vert au dernier moment, ajoutez la salsa de votre choix, et mangez aussitôt — debout, de préférence.
Le pourquoiL'oignon et la coriandre crus apportent la fraîcheur, le citron l'acidité vive : ils équilibrent le gras et le sucre du trompo. [Tradition taquera (CDMX)]
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« Al pastor » n'a pas été inventé pour le trompo libanais. Dès 1845, le cuisinier Manuel Galván Rivera, dans son Diccionario de cocina, classait déjà les viandes « asadas sobre las brasas ó del pastor » — rôties à la façon du berger, sur les braises. Quand le rôtissoire vertical du Moyen-Orient débarqua au XXᵉ siècle, les Mexicains lui collèrent simplement ce vieux mot qui existait déjà.
L'ancêtre direct du pastor n'est pas le pastor mais le taco árabe. La première taquería árabe documentée, Tacos Bagdad, ouvre à Puebla en 1933, fondée par des immigrés moyen-orientaux (les Galeana). On y sert le porc au cumin dans un pan árabe — sans achiote ni ananas. C'est de cette racine poblane, en migrant vers Mexico, que naîtra le pastor rouge à l'ananas.
Selon l'UNAM, les premières taquerías al pastor sont nées à Puebla, mais c'est à Mexico que le plat a explosé. En 1966, doña Concepción Cervantes — doña Conchita — et son associé Josué lancent l'une des premières grandes adresses de la capitale ; leurs héritiers se réclament encore aujourd'hui « los creadores del taco al pastor ».
Le trompo a engendré toute une famille. La gringa enferme le pastor et du fromage fondu entre deux tortillas de farine. La costra (ou volcán) remplace ou double la tortilla par une galette de fromage grillé jusqu'au croustillant. Et à Puebla survit toujours la gringa árabe, faite avec la viande au cumin du taco árabe plutôt qu'avec le pastor rouge.
En juillet 2019, le guide gastronomique TasteAtlas a placé les tacos al pastor en tête de son classement des meilleurs plats du monde, devant des centaines de spécialités nationales. Une consécration pour un taco de rue né, un siècle plus tôt, de la rencontre d'un cône de mouton libanais et d'un chile mexicain.
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