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Atlas Culinaire · Mexique · Puebla
Le shawarma iraquien devenu poblano : porc à la broche dans un pain pita, l'ancêtre direct du taco al pastor
La controverse centrale porte sur la nationalité d'origine et la paternité du al pastor. Contrairement à la croyance répandue, le taco árabe n'est PAS d'origine libanaise mais iraquienne : la presse poblana (Revista 360 Grados, via Darío Galeana Lima, petit-fils du fondateur) et Wikipedia ES attribuent sa création à des familles árabes iraquiennes — José Michel Talia (La Oriental, 14 avril 1933) et la lignée Galeana/Tabe (Tacos Baghdad, même année 1933) — qui ont adapté le shawarma/doner kebab au porc, faute d'agneau abordable. Le point tranché : le taco al pastor, lui, descend du taco árabe par une seconde adaptation (passage au pita → tortilla de maïs, adobo de chiles et achiote), et c'est cette branche qui a conquis le Mexique. Le taco árabe est donc l'ancêtre, le al pastor le descendant — l'erreur « libanaise » vient d'un amalgame entre les deux vagues migratoires moyen-orientales à Puebla.
Une bière mexicaine lager bien fraîche (Victoria, Bohemia) coupe le gras du porc. — Une agua de jamaïca (hibiscus) acidulée, ou un thé à la menthe glacé en clin d'œil au Levant.
À Puebla, le taco árabe se mange debout, le soir, dans les taquerías historiques du centre ; on le commande « con todo » avec les deux sauces, et le débat « árabe vs al pastor » est un sport local. Les maisons Bagdad et La Oriental restent des institutions familiales.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélangez huile d'olive, vinaigre, ail écrasé, persil, origan, cumin, thym, poivre et sel pour former un adobo liquide. Enrobez-en généreusement les escalopes de porc et superposez-les en intercalant des demi-lunes d'oignon. Couvrez et laissez mariner 12 à 24 h au réfrigérateur : c'est la marinade longue qui donne le parfum moyen-oriental caractéristique.
Enfilez les escalopes marinées une à une sur une broche verticale (espetón) en serrant bien, en alternant avec l'oignon, pour reconstituer le cône de viande du shawarma. À défaut de trompo domestique, empilez et compressez les tranches dans un moule à cake étroit que vous trancherez ensuite. La forme verticale n'est pas décorative : elle fait fondre le gras vers le bas et arrose la viande pendant la cuisson.
Faites tremper les chipotles meco et oscuro dans l'eau chaude 15 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Broyez-les au molcajete (ou au mixeur) avec l'ail, l'origan, le vinaigre, le sel et l'eau de trempage jusqu'à une sauce épaisse et fumée. Rectifiez le sel. C'est la sauce rouge créée à l'origine par Esperanza Águila, épouse de la famille fondatrice.
Fouettez le jocoque (ou yaourt grec) avec l'ail râpé, le jus de citron vert et une pincée de sel jusqu'à obtenir une sauce lisse et fraîche. Réservez au frais. Ce contrepoint laiteux et acidulé est l'empreinte directe de la cuisine levantine sur le plat.
Faites cuire le trompo lentement devant les braises de charbon (ou au four à 200 °C en rôtissoire verticale), en tranchant au couteau les couches extérieures dès qu'elles dorent et caramélisent. La viande doit rester juteuse à cœur et croustillante en surface. Comptez environ 35-40 min selon la taille du cône.
Passez chaque pain pita quelques secondes sur la plancha ou la braise, juste pour le souplir et le tiédir sans le dessécher. Le pain doit rester pliable pour rouler le taco. C'est le pain — et non la tortilla de maïs — qui définit l'identité « árabe ».
Déposez une portion généreuse de porc tranché au centre du pita tiède, nappez d'un trait de salsa chipotle et d'une cuillère de sauce au jocoque, puis roulez fermement le pain sur la viande. Servez immédiatement, les sauces à part pour ceux qui en veulent davantage. Traditionnellement on ne met ni laitue ni tomate : le taco árabe est sobre.
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Sourcer ou se taire
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