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Les tacos « sudados » qui pédalent dans Mexico, nés à Tlaxcala dans les années 1950
Le point le plus disputé est l'opposition entre origine et capitale d'adoption. México Travel Channel et Infobae situent fermement la naissance à San Vicente Xiloxochitla (Tlaxcala) dans les années 1950, ce que la culture taquera de Mexico tend pourtant à effacer en s'appropriant le plat comme « chilango ». Infobae tranche en documentant que ce sont des familles tlaxcaltèques qui partent encore chaque matin de Xiloxochitla — à vélo vers les municipes proches, en camion vers Mexico — entre 7 h et 8 h, faisant de la CDMX un marché de vente et non le lieu d'origine. Dire « taco de canasta de la CDMX » est donc géographiquement faux quant à la paternité.
Une bière claire mexicaine (Victoria) ou un pulque curado nature. — Agua de jamaica bien fraîche, ou un atole pour le matin.
À Mexico, le taquero de canasta apparaît en milieu de matinée, vélo appuyé, panier ouvert : on choisit au doigt (papa, frijol, chicharrón, adobo), il arrose de jus du panier et tend l'assiette avec escabeche. C'est le petit-déj/almuerzo populaire par excellence, à quelques pesos.
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Préparez chaque guiso à part et bien sec : pommes de terre écrasées avec un peu de guajillo, frijoles refritos serrés, chicharrón prensado mijoté en salsa verde, et adobo de porc effiloché. La règle d'or du taco de canasta est qu'aucun guiso ne doit être liquide, sous peine de détremper le panier entier. Laissez tiédir avant de garnir.
Faites fondre le saindoux à feu doux et plongez-y les guajillo fendus et quelques chiles de árbol. Laissez infuser 10 minutes sans brûler les chiles, jusqu'à obtenir une manteca rouge et parfumée. C'est ce gras chaud qui donnera la texture « sudada » caractéristique.
Réchauffez chaque petite tortilla sur le comal, déposez une cuillère de guiso, pliez en deux sans rouler. Comptez environ 9 tacos par garniture pour un panier équilibré. Manipulez tiède : trop chaud, la tortilla casse ; trop froid, elle se fissure.
Tapissez un panier (ou une grande casserole) de papel estraza, puis de papier aluminium et enfin d'un sac plastique, comme le décrit Infobae. Ce triple chemisage retient chaleur et humidité 4 à 6 heures. C'est l'équivalent maison de la canasta du taquero à vélo.
Déposez une couche de tacos, parsemez d'oignon émincé et de chiles secs, puis arrosez généreusement de saindoux chaud. Recommencez couche par couche jusqu'à remplir le panier. Chaque arrosage est ce qui « cuit à la vapeur » les tacos par leur propre chaleur.
Refermez hermétiquement le panier et laissez reposer au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures. Les tortilles s'amollissent, absorbent le gras parfumé et deviennent translucides : c'est le « sudado ». Plus le panier attend (jusqu'à 4-6 h), meilleurs ils sont.
Sortez les tacos fondants et empilez 4 à 6 par assiette. Servez avec salsa verde, salsa roja, oignon-coriandre, limes et surtout les chiles en escabeche maison du taquero. On mange avec les doigts, debout de préférence.
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Sourcer ou se taire
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