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Atlas Culinaire · Mexique · Michoacån
Petits poissons argentés des lacs de l'Altiplano, frits croustillants et roulés dans la tortilla bleue
MĂ©xico Desconocido et le Diccionario de Muñoz Zurita s'accordent sur le caractĂšre prĂ©hispanique du charal, mais la paternitĂ© rĂ©gionale est disputĂ©e : le charal blanc et noir le plus rĂ©putĂ© (Chirostoma patzcuaro, C. bartoni) vient des lacs de PĂĄtzcuaro au MichoacĂĄn, et c'est mĂȘme la version michoacane (farine, friture, citron) que Larousse Cocina Ă©rige en prĂ©paration « signature ». Le Valle de Toluca revendique pourtant un charal propre, Chirostoma jordani du bassin de Mexico/Lerma, et une tradition de tamal de charales en feuille de maĂŻs vendue au tianguis de Toluca que le MichoacĂĄn ne pratique pas. Le point tranchĂ© : l'espĂšce diffĂšre selon le lac, mais le taco frit appartient Ă toute la zone lacustre de l'Altiplano â Toluca le revendique lĂ©gitimement comme mexiquense, sans exclusivitĂ© face au MichoacĂĄn.
Sans alcool : agua fresca de tamarindo ou simple eau citronnée ; l'acidité prolonge celle du taco. Une michelada douce sied aux amateurs.
On les achĂšte vivants-frais ou sĂ©chĂ©s au tianguis de Toluca, Ă cĂŽtĂ© des nopales en escabeche, du pescado blanco et de la hueva de carpa ; plat phare du CarĂȘme (Cuaresma) dans tout l'Estado de MĂ©xico.
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Rincez dĂ©licatement les charales frais Ă l'eau froide et Ă©gouttez-les bien sur du papier absorbant. Arrosez d'un filet de citron vert et d'une pincĂ©e de sel, puis laissez macĂ©rer dix minutes. Les charales se mangent entiers, arĂȘte comprise, donc inutile de les vider.
Faites griller les tomates, l'oignon, l'ail et les chiles cascabel sur un comal jusqu'à ce qu'ils soient tachetés de noir. Broyez-les au molcajete (ou au mixeur) avec un peu de sel pour obtenir une salsa rustique et fumée. C'est elle qui, avec le citron, fait le vrai goût du taco de charal selon le Diccionario.
Saupoudrez les charales égouttés de farine de pois chiche (ou de maïs) en les remuant pour un enrobage fin et uniforme. Secouez l'excédent : on veut une fine pellicule, pas une pùte épaisse. Cet enrobage léger est la méthode décrite par Larousse Cocina.
Chauffez l'huile Ă 180 °C et plongez les charales par petites poignĂ©es. Faites-les frire 2 Ă 3 minutes en les remuant constamment pour une cuisson homogĂšne, jusqu'Ă ce qu'ils soient dorĂ©s et croustillants. Ăgouttez sur papier absorbant et salez aussitĂŽt.
Réchauffez les tortillas de maïs bleu sur le comal jusqu'à ce qu'elles soient souples et parfumées. Le maïs bleu natif du haut plateau apporte un goût plus profond et une couleur emblématique de la région. Gardez-les au chaud sous un linge.
Garnissez chaque tortilla d'une bonne pincée de charales croustillants, ajoutez quelques lamelles d'avocat, de la salsa de cascabel et un trait de citron vert. Parsemez de coriandre. On mange aussitÎt, debout, comme au tianguis de Toluca.
Pour la version la plus traditionnelle du Valle de Toluca, les charales se cuisent aussi en tamal, enveloppés dans une feuille d'épi de maïs (hoja de mazorca). Cette méthode, citée par México Desconocido, donne un résultat moelleux et fumé plutÎt que croustillant. C'est une alternative festive aux tacos.
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