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Atlas Culinaire · Mexique · Baja California
Le taco signature d'Ensenada, poisson en pâte a la biere croustillante, chou cru et crema chipotle, dans une tortilla de maiz double.
Ne pas confondre avec les "fish tacos" californiens americains. L'authentique taco de pescado estilo Baja a ete cree dans les annees 1950 a Ensenada par les pecheurs locaux — origines documentees au Mercado Negro d'Ensenada (port de peche fonde 1872). Le debat moderne : la pate doit etre faite a la biere mexicaine (Pacifico, Tecate) JAMAIS a la biere blonde americaine type Bud Light (qui donne une pate fade). Le poisson DOIT etre du cabrilla (vivaneau) ou tilapia frais — pas du file de cabillaud surgelé. La Cofradia de los Pescadores d'Ensenada a inscrit la recette au patrimoine de la peninsule en 2019. Les puristes refusent aussi la sauce a base de mayonnaise pure — la crema chipotle authentique est a base de crema mexicana mince + chipotle en adobo.
Cerveza clara mexicaine glacee (Pacifico, Tecate) — accord absolu. Margarita classique en alternative.
Plat ne dans les annees 1950 a Ensenada, devenu emblematique de la Baja California. Inscrit au patrimoine gastronomique de la peninsule par la Cofradia de los Pescadores d'Ensenada en 2019. Plus de 200 puestos (echoppes) au seul Mercado Negro d'Ensenada — institution touristique internationale (NYT, BBC, Anthony Bourdain "No Reservations" S5E12 en 2009).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eponger les lanieres de poisson. Saler, poivrer, arroser de jus de citron vert. Reposer 10 min au frais.
Mixer crema mexicana, mayonnaise, chipotles avec un peu de leur jus, ail et citron vert jusqu'a sauce homogene. Reserver au frais.
Dans un bol, fouetter farine, paprika, cumin, ail en poudre, sel. Casser l'oeuf, verser la biere bien froide en filet en fouettant — la pate doit napper la cuillere.
Trancher le chou blanc le plus fin possible (mandoline ideale). Reserver dans eau glacee 10 min pour qu'il croque, puis essorer.
Chauffer l'huile a 180C dans une cocotte profonde. Tester avec un peu de pate : doit gresiller et remonter immediatement.
Tremper les lanieres dans la pate, secouer l'exces. Frire 2-3 min par batchs de 4-5 jusqu'a coloration doree croustillante. Egoutter sur grille (pas papier qui ramollit).
Sur un comal sec, chauffer chaque tortilla 30 sec de chaque cote pour les ramollir. Empiler dans un linge propre pour les garder chaudes.
Sur 2 tortillas chaudes empilees, deposer 1-2 lanieres de poisson frit. Recouvrir de chou blanc, arroser de crema chipotle, parsemer de coriandre. Servir avec quartier de citron vert et salsa habanero a part.
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