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Atlas Culinaire · Suisse · Europe
La bande dorée et friable des carnotzets vaudois, pétrie de greubons — les résidus croustillants de la fonte du saindoux — qu'on grignote à l'apéritif sur un verre de Chasselas
Dans les campagnes vaudoises d'autrefois, rien ne se perdait du cochon — pas même les résidus de la fonte du lard. Ces grains dorés et croustillants, les greubons, étaient le butin des jours de boucherie. Une fois le saindoux clarifié dans le chaudron, on récoltait ces petits morceaux de gras fondu et cristallisé, de 1 à 5 millimètres à peine, et on les enfouissait dans la pâte du taillé. Le geste avait la logique implacable de la paysannerie : ne rien gaspiller, tout transformer en nourriture.
Les greubons — dont le nom apparaît dans les écrits dès le début du XIXe siècle sous la forme "grabons" — sont connus dans toute la Suisse romande et les régions françaises limitrophes. Mais c'est au canton de Vaud qu'ils ont trouvé leur forme canonique : la galette oblongue, dorée au four, salée ou très légèrement sucrée, fondante dedans et croustillante dehors. La première recette publiée sort en 1907 dans "La cuisine renommée" d'Auguste Jotterand [Jotterand, 1907], boulanger lausannois, sous l'appellation "taillé aux grébons". Un autre document clé est le témoignage de William Gonet, Vaudois né en 1924, qui rapporte une recette familiale remontant à la fin du XIXe siècle dans "Les recettes de ma grand-mère" — preuve que la tradition était déjà bien ancrée dans les foyers ruraux.
La grande rupture arrive dans les années 1940. Le fondoir à saindoux mécanique est inventé par les Ateliers de constructions mécaniques de Vevey. Cette innovation industrialise la production de greubons mais transforme aussi la pâte : les boulangers abandonnent progressivement le saindoux au profit du beurre, qui permet un feuilletage plus régulier et plus spectaculaire. Le taillé change de texture. Il gagne en élégance feuilletée, il perd quelque chose de sa rusticité originelle.
La crise suivante est plus grave encore : dans les années 2000, le dernier grand fondoir à saindoux du canton de Vaud ferme ses portes. Sans greubons disponibles, les boulangers ne peuvent plus produire le taillé. C'est alors que les boucheries reprennent la production artisanale des graillons pour approvisionner les artisans. La tradition survit grâce à ce réseau de proximité entre bouchers et boulangers — un écosystème vaudois par excellence.
Aujourd'hui recensé au Patrimoine culinaire suisse [patrimoineculinaire.ch, fiche n°81], le taillé aux greubons se décline en deux variantes documentées : salé (sel seul) et sucré (une touche de sucre dans la pâte). Les puristes vaudois défendent la galette oblongue de 12 à 15 cm ; certaines boulangeries proposent désormais des versions rondes ou en bandes feuilletées. Le village de Goumoëns-la-Ville, dans le Gros-de-Vaud, a même consacré un festival biennal à son propre "taillé" depuis 1999 — une variante à la crème qui ne contient pas de greubons mais témoigne de l'ancrage profond du mot "taillé" dans l'identité rurale vaudoise. Le Taillé aux greubons, lui, reste une autre chose : un fragment de mémoire porcine pressé dans la pâte.
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Dans un grand saladier, mélanger les greubons hachés finement, le beurre froid en morceaux, la farine et le sel. Travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse où le gras enrobe la farine, comme pour une pâte brisée.
Émietter la levure fraîche dans le lait tiède, laisser une minute puis verser sur le mélange sablé. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple qui se décolle des parois du saladier.
Couvrir le saladier d'un linge humide et laisser lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air, au moins une heure jusqu'à ce que la pâte gonfle nettement.
Abaisser la pâte en un grand rectangle d'environ 40×30 cm sur un plan fariné. Rabattre les deux extrémités vers le centre pour créer des épaisseurs, puis réabaisser le pâton à environ 1 cm d'épaisseur.
À l'aide d'un couteau ou d'une roulette, détailler la pâte en bandes de 3 cm de large, puis recouper chaque bande en deux pour obtenir des taillés de 10 à 12 cm. Disposer sur une plaque chemisée en les espaçant.
Laisser les bandes lever encore 20 à 25 minutes sur la plaque, le temps de préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 180°C).
Battre l'œuf avec le lait et badigeonner généreusement chaque taillé. Parsemer de gros sel. Enfourner dans le bas du four 30 minutes environ, jusqu'à ce que les taillés soient bien dorés, gonflés et croustillants.
Laisser tiédir sur une grille puis refroidir complètement : le taillé aux greubons se déguste FROID, à l'apéritif, avec un verre de Chasselas vaudois. Il se conserve une semaine dans une boîte en métal.
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