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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Bœuf braisé 3h + bouillon doubanjiang + 5-épices + nouilles wheat — la soupe rouge taïwanaise héritée des migrants Sichuan-Continental 1949
ORIGINE 1949 : militaires et famille du Continent (Mainland) fuyant la Chine communiste s'installent à Taïwan. Ils adaptent les soupes nouilles bœuf de leurs régions d'origine (Sichuan principalement) avec des ingrédients locaux taïwanais. STYLE 'HONG SHAO' (紅燒, rouge braisé) = LE plus populaire : bouillon rouge profond grâce au DOUBANJIANG (chili bean paste), soja foncé, étoile d'anis, cannelle, Sichuan pepper. ÉPICES SACRÉES : Sichuan peppercorns + cardamome noire + bay leaves + étoiles anis + cannelle + fenouil + goji berries. NOUILLES WHEAT (pas riz) — pas trop fines, élastiques. BOEUF SHANK (jarret) traditionnel pour gélatine + tendons — texture variée. SUAN CAI (légumes pickled) en garniture obligatoire. Plat national officieux taïwanais — chaque famille a sa version.
Thé chinois oolong taïwanais — Bière Taiwan Beer — Vin de riz Shaoxing
10/10 à Taïwan — plat national officieux. Festival annuel à Taipei (Taipei International Beef Noodle Festival). Restaurants emblématiques : Lin Dong Fang (Taipei), Yong Kang Beef Noodle (Taipei). Diaspora taïwanaise mondiale.
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Couper le bœuf en cubes 4 cm. Plonger dans eau bouillante 5 min. Écumer la mousse grise. Égoutter, rincer à l'eau claire.
Dans grande cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile. Saisir oignon, ail, gingembre 5 min. Pousser sur côté. Ajouter le DOUBANJIANG au centre, faire revenir 1 min jusqu'à parfumé et rouge.
Ajouter tomates en quartiers, sauter 2 min. Ajouter le bœuf blanchi, soja claire + foncée, vin Shaoxing, sucre brun. Sauter 5 min pour caraméliser.
Verser 2L d'eau ou bouillon. Faire un sachet de mousseline avec toutes les épices (anis, cannelle, bay, Sichuan pepper, cardamome, fenouil, goji) et plonger.
Porter à ébullition. Réduire à frémissement DOUX. Couvrir partiellement. Mijoter 2.5 à 3 HEURES jusqu'à viande TRÈS tendre — fourchette s'enfonce facilement.
Cuire les nouilles selon paquet (al dente). Égoutter. Blanchir bok choy 1 min séparément.
Dans bol creux : lit de nouilles + bok choy + 4-5 cubes de bœuf + bouillon généreux. Garnir de suan cai + oignons verts + coriandre. Brûlant.
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Sourcer ou se taire
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