Tajin libyen(الطاجين الليبي — gratin de pommes de terre et viande hachée lié aux œufs et au fromage)

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles régulières d'environ cinq millimètres — plus fines, elles se désagrègent à la friture ; plus épaisses, elles restent fermes sous les œufs. Les rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, puis les sécher très soigneusement entre deux torchons. Cette étape n'a rien d'accessoire : une rondelle humide projette de l'huile bouillante et absorbe le gras au lieu de dorer.

Le pourquoiL'eau de surface abaisse brutalement la température de l'huile et empêche la formation de la croûte qui protège la rondelle.

Chauffer l'huile à 170 °C dans une casserole à bords hauts. Y plonger les rondelles par petites poignées, sans surcharger, et les frire quatre à cinq minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt. Elles doivent être cuites, pas croustillantes comme des chips : elles vont encore passer trois quarts d'heure au four et une rondelle trop colorée y deviendra sèche.

Le pourquoiLa précuisson en friture gélatinise l'amidon et scelle la surface, ce qui permet aux rondelles de tenir leur forme sous le poids des couches.

Dans une poêle avec deux cuillerées d'huile, faire revenir l'oignon haché trois minutes, puis ajouter l'ail et la viande hachée. Écraser la viande à la spatule pour l'émietter et la cuire huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'elle ait perdu toute couleur rosée et que son eau se soit évaporée. Assaisonner de bzar, poivre, cannelle et sel, puis incorporer hors du feu le persil et la coriandre hachés — les herbes doivent rester vertes et parfumées, pas cuites.

Le pourquoiL'évaporation complète de l'eau de la viande évite que le liant aux œufs ne se dilue et ne prenne mal à la cuisson.

Huiler légèrement un plat à gratin. Disposer une première couche de rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher, couvrir de la moitié de la viande, saupoudrer d'un tiers du fromage râpé. Répéter l'opération : pommes de terre, viande, fromage. Terminer par une dernière couche de pommes de terre. Le montage doit être serré et régulier, sans trous — les vides se rempliront d'œuf et créeront des zones molles à la découpe.

Le pourquoiL'alternance régulière des couches répartit gras et humidité de façon homogène, ce qui produit une tranche nette et stable.

Battre les œufs avec le lait, une pincée de sel et de poivre, jusqu'à ce que blancs et jaunes soient parfaitement homogènes. Laisser tiédir le montage cinq minutes, puis verser l'appareil LENTEMENT et en plusieurs points du plat, en l'inclinant pour que les œufs s'infiltrent entre toutes les couches jusqu'au fond. Tapoter le plat sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air emprisonnées. L'appareil doit affleurer sans noyer la couche supérieure.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent en réseau continu entre les couches — c'est la seule chose qui tienne le gratin à la découpe.

Répartir le fromage râpé restant sur toute la surface, en couche régulière jusqu'aux bords. Enfourner à 190 °C pour trente-cinq à quarante-cinq minutes, dans le tiers inférieur du four pour que la base cuise autant que le dessus. Le tajin est cuit quand les œufs ont pris à cœur et que le fromage forme une croûte dorée et boursouflée. Si la surface colore trop vite, poser une feuille d'aluminium sans serrer les quinze dernières minutes.

Le pourquoiLa coagulation complète des œufs demande que le cœur atteigne environ 75 °C : c'est cette température, pas la couleur du dessus, qui décide de la cuisson.

Sortir le plat et le laisser reposer dix minutes sur une grille avant toute découpe. Ce repos est la différence entre des parts nettes et une bouillie sur l'assiette : les œufs finissent de se raffermir en refroidissant légèrement et le gras figé lie l'ensemble. Pendant ce temps, préparer la sharmoola ou sortir l'imsayir, et tiédir le pain. Le tajin se mange chaud, jamais brûlant.

Le pourquoiEn dessous de 65 °C, le réseau de protéines coagulées reprend de la rigidité et la tranche cesse de couler.

Détailler le tajin en carrés ou en losanges réguliers, comme un gâteau salé, et les lever à la spatule large. Servir chaud, avec de la sharmoola ou de l'imsayir dont l'acidité tranche la richesse du gratin, et du pain pour saucer. Au Ramadan, il rejoint la table du ftour à côté de la sharba ; en famille, il constitue le dîner. Les restes se glissent froids dans un pain, ce qui en fait le déjeuner de bureau le plus répandu de Tripoli.

Le pourquoiL'acidité de la salade ou des pickles relance la salivation entre deux bouchées d'un plat riche en gras et en fromage.