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Tamal de Cazuela
Tamal cuit en cocotte, sans feuille — version paysanne pour grande table
Le tamal de cazuela est une variante paysanne du tamal classique — on ne fabrique PAS de tamales individuels enveloppés en feuille de maïs ou de bananier ; on cuit toute la masa en COUCHES dans une grande cazuela (poêle creuse en barro ou en métal), comme un 'gâteau de masa farci'. La recette de référence est celle du chef Ricardo Muñoz Zurita, auteur du Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse México) et restaurateur Azul (Mexico City) — il documente que cette technique est typique de Veracruz et Tabasco, plat 'casero' rarement servi en restaurant (laroussecocina.mx). Larousse Cocina précise qu''à Veracruz, la version locale utilise FUMET DE ROBALO (poisson) avec epazote et farce de chiles ancho/mulato/pasilla — distinct des tamales de Durango (volaille) ou de Yucatán (mucbil-pollo). Le format cazuela est paysan : pour de grandes tablées, sans le travail individuel de pliage, plus rapide à exécuter.
Atole de masa nature ou chocolat = mariage canonique Veracruz pour les fêtes. Bière mexicaine sombre (Negra Modelo, Bohemia Obscura) avec porc ; bière claire avec robalo. Vin rouge léger (Garnacha mexicaine de Coahuila) pour version porc. Sans alcool : agua de tamarindo.
Plat de famille élargie pour grandes tablées — anniversaires, baptêmes, posadas de Noël, repas de mardi gras (martes de carnaval) à Veracruz. C''est le tamal qui se sert 'à la cuillère depuis la cazuela', communautaire par essence, distinct des tamales individuels en feuille.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBouillon de viande
Cuire porc + poulet dans grande marmite avec oignon coupé en quatre + 5 gousses d''ail + laurier + sel, couvrir d''eau froide, frémir 60 min jusqu''à ce que la viande s''effiloche. Réserver bouillon (≈ 900 ml utiles), effilocher la viande, jeter os et peau.
Adobo trichile
Faire griller chiles ancho/mulato/pasilla 30 sec sur comal sec, retirer queues et graines. Tremper 15 min eau bouillante. Mixer chiles + tomates rôties + ail + cumin + clou + cannelle + 200 ml eau de trempage jusqu''à pâte lisse, filtrer.
Mijotage de la farce
Faire revenir 2 c.à.s saindoux dans casserole, verser la sauce filtrée, mijoter 5 min jusqu''à coloration foncée. Incorporer la viande effilochée, 200 ml de bouillon, l''epazote ciselé. Mijoter 10 min, ajuster sel. Réserver.
Préparation de la masa montée
Battre la manteca au robot 8 min jusqu''à pommade aérée (test de la flotte : une boule de masa flotte dans un verre d''eau). Incorporer alternativement masa harina + bouillon chaud + levure + sel, jusqu''à pâte lisse, fluide-épaisse comme une mousse au chocolat épaisse.
Cazuela en couches
Préchauffer four à 200°C. Graisser une cazuela de barro (ou plat à four creux 28-30 cm). Tapisser le fond et les bords de feuilles de bananier (option, parfumant). Étaler la moitié de la masa, étaler la farce uniformément, recouvrir du reste de la masa.
Four 200°C
Enfourner 60-70 min. Le tamal est cuit quand la masa supérieure est dorée, ferme au toucher (rebondit légèrement) et qu''un cure-dent inséré ressort PROPRE. Si dore trop vite, couvrir d''alu.
Repos obligatoire
REPOS DE 15 MIN à couvert hors four — la masa finit de prendre, sinon elle s''effrite à la coupe. Servir directement dans la cazuela, en parts carrées comme un gâteau salé.
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Sources
- ★★★★☆Mexico en mi Cocina — recette Veracruz
- ★★★☆☆Cocina y Comparte — version imprimable
- ★★★☆☆Guía de Tacos México — receta veracruzana ajonjolí
- ★★★☆☆YouTube — Tamal de Cazuela estilo Veracruz vidéo tradition
- ★★★★★auteur de la recette de référence Larousse, autorité Veracruz
- ★★★★☆Animal Gourmet (presse mexicaine) — tamal de cazuela en partage
- ★★★★★section Veracruz, tamales régionaux
- ★★★☆☆El Gourmet — préparation traditionnelle
- ★★★☆☆Cocina Fácil México — pas-à-pas tradition
- ★★★★★Larousse Cocina México — recette Ricardo Muñoz Zurita (référence)
- ★★★★★Larousse Cocina — fiche encyclopédique tamal de cazuela veracruzano
- ★★★★☆Kiwilimon — Tamal de Cazuela classique mexicain
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