Tamal de Cazuela

Cuire porc + poulet dans grande marmite avec oignon coupé en quatre + 5 gousses d''ail + laurier + sel, couvrir d''eau froide, frémir 60 min jusqu''à ce que la viande s''effiloche. Réserver bouillon (≈ 900 ml utiles), effilocher la viande, jeter os et peau.

Faire griller chiles ancho/mulato/pasilla 30 sec sur comal sec, retirer queues et graines. Tremper 15 min eau bouillante. Mixer chiles + tomates rôties + ail + cumin + clou + cannelle + 200 ml eau de trempage jusqu''à pâte lisse, filtrer.

Faire revenir 2 c.à.s saindoux dans casserole, verser la sauce filtrée, mijoter 5 min jusqu''à coloration foncée. Incorporer la viande effilochée, 200 ml de bouillon, l''epazote ciselé. Mijoter 10 min, ajuster sel. Réserver.

Battre la manteca au robot 8 min jusqu''à pommade aérée (test de la flotte : une boule de masa flotte dans un verre d''eau). Incorporer alternativement masa harina + bouillon chaud + levure + sel, jusqu''à pâte lisse, fluide-épaisse comme une mousse au chocolat épaisse.

Préchauffer four à 200°C. Graisser une cazuela de barro (ou plat à four creux 28-30 cm). Tapisser le fond et les bords de feuilles de bananier (option, parfumant). Étaler la moitié de la masa, étaler la farce uniformément, recouvrir du reste de la masa.

Enfourner 60-70 min. Le tamal est cuit quand la masa supérieure est dorée, ferme au toucher (rebondit légèrement) et qu''un cure-dent inséré ressort PROPRE. Si dore trop vite, couvrir d''alu.

REPOS DE 15 MIN à couvert hors four — la masa finit de prendre, sinon elle s''effrite à la coupe. Servir directement dans la cazuela, en parts carrées comme un gâteau salé.