Tamal de Ceniza

Délayer la cendre végétale propre dans de l'eau tiède et laisser décanter, puis filtrer pour récupérer le liquide clair (lejía de ceniza). C'est ce contact avec la cendre — riche en alcali, comme la chaux — qui attendrit le maïs, améliore la digestion et donne au tamal sa couleur et son acidité caractéristiques.

Cuire le maïs dans l'eau de cendre filtrée jusqu'à ce que la peau des grains se détache, puis laisser reposer. Rincer. Ce nixtamal à la cendre, et non à la chaux seule, est le geste qui définit le tamal de ceniza. Si l'on part de masa prête, incorporer directement la cendre tamisée à la masa.

Moudre le maïs en masa fine, puis la battre avec le saindoux crémeux, le bouillon tiède, la levure et le sel jusqu'à obtenir une pâte souple et aérée. Bien fouetter la masa au saindoux est le secret de tamales moelleux qui ne sont pas compacts.

Tremper les feuilles de maïs dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent, puis les égoutter. Dans certaines régions (Michoacán, parties du centre), on enveloppe au contraire dans des feuilles de blette/acelga, qui parfument le tamal. Choisir une enveloppe selon la tradition visée.

Étaler une couche de masa sur chaque feuille, ajouter éventuellement une garniture (mole, viande, rajas), puis replier la feuille pour enfermer la masa et fermer les extrémités. Beaucoup de tamales de ceniza se font nature pour escorter un mole. Ne pas trop remplir : la masa gonfle à la cuisson.

Disposer les tamales debout dans une vaporera (cuit-vapeur) sur un lit de feuilles, ajouter de l'eau au fond sans toucher les tamales, couvrir et cuire à la vapeur. La cuisson douce et longue à la vapeur est la seule cuisson juste pour le tamal.

Le tamal est cuit quand la masa se détache nette de la feuille et n'est plus collante. Le tamal de ceniza prend une teinte grisâtre ou verdâtre et dégage une légère acidité, marques de la cendre. Laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.

Servir chauds, nature pour accompagner un mole ou un guisado, ou garnis. Au Morelos, dans l'État de Mexico et le Guerrero, ils sont surtout des tamales de fête. La couleur grise et le goût acidulé surprennent et signent leur origine cendrée.