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Atlas Culinaire · Mexique · Sinaloa & Pacifique
Tamales de masa parfumée à l'adobo et au bouillon de crevette, farcis d'un picadillo de camarón — trésor des tamaleras de la côte nayarita
Les tamales de camarón de Nayarit se déclinent en deux écoles dont la frontière fait débat. D'un côté, les tamales de camarón / de picadillo : crevettes décortiquées et hachées en farce, masa rouge à l'adobo — la version documentée par Directo al Paladar et Tamales Emporio. De l'autre, les célèbres tamales barbones (de Escuinapa, à la frontière Sinaloa-Nayarit) : la crevette y est mise ENTIÈRE, en carapace, tête et antennes 'barbues' dépassant de la feuille, d'où le nom. La question tranchée par les sources de terrain (Recorriendo Mi Tierra) : ce sont bien deux préparations distinctes, et non deux noms du même plat — le barbón se reconnaît à la crevette entière qui dépasse, le tamal de camarón classique à son picadillo intérieur. Géographiquement, le barbón est si lié à Escuinapa (Sinaloa) que Nayarit et Sinaloa s'en disputent doucement la vedette, mais la côte nord nayarita (frontalière) en revendique pleinement la tradition. On présentera donc le tamal de camarón nayarita en mentionnant explicitement le barbón comme variante-sœur.
Un atole de maíz nature ou un champurrado accompagnent traditionnellement les tamales au petit-déjeuner (sans alcool, parfait ici). Pour un repas, una agua de jamaica froide équilibre le gras de la masa. En version festive, une cerveza claire fait l'affaire.
Plat de côte Pacifique mariant maïs et crevette, préparé par les tamaleras pour les fêtes et les petits-déjeuners ; sa variante-vedette, le tamal barbón, exhibe la crevette entière dont la tête 'barbue' dépasse de la feuille.
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Portez 4 tasses d'eau salée à ébullition. Plongez les crevettes entières, comptez une minute, couvrez et coupez le feu : laissez-les refroidir DANS leur eau de cuisson. Cette cuisson minimale les garde tendres et donne un premier bouillon parfumé. Conservez précieusement cette eau.
Une fois froides, décortiquez les crevettes : réservez les chairs pour le picadillo. Moulez les têtes ET les carapaces (molcajete ou mixeur) en une pâte très fine. Cette pâte, ajoutée au bouillon et au relleno, est le secret du goût marin profond des tamales nayaritas.
Hachez les chairs de crevette. Faites revenir l'ail, l'oignon et la tomate au saindoux, ajoutez les rajitas de poblano et de serrano, l'origan, puis les crevettes hachées et un peu de pâte de têtes. Cuisez jusqu'à une farce ferme et bien liée — elle ne doit pas être liquide sous peine de détremper la masa.
Battez le saindoux en pommade jusqu'à ce qu'il blanchisse et soit aéré (test : une noisette flotte dans l'eau). Incorporez la masa, les chiles anchos mixés et le bouillon de crevette tiède, en travaillant jusqu'à une pâte crémeuse, souple et homogène, salée à point. La couleur doit être rouge appétissante.
Sur chaque feuille de maïs trempée, étalez une couche de masa, déposez au centre une cuillère de picadillo de camarón. Refermez la feuille et nouez les deux extrémités avec des lanières de feuille pour former un cylindre bien clos. Ne surchargez pas : la masa gonfle à la cuisson.
Disposez les tamales debout dans un tamalera (cuit-vapeur), pointe vers le haut, sur un lit de feuilles. Couvrez d'un linge et d'eau frémissante en dessous. Cuisez à la vapeur environ 1 heure, jusqu'à ce que la masa se détache nette de la feuille.
Le tamal est prêt quand la masa, ferme, se sépare proprement de la feuille sans coller. Coupez le feu et laissez reposer 10 min couvert avant de servir : la masa se raffermit et se démoule plus nettement. Servez chaud, dans la feuille.
Servez les tamales chauds, défaits de leur feuille à table, éventuellement avec une salsa rouge ou verte et un trait de citron. Sur la côte nayarita, ils se mangent au petit-déjeuner ou en repas de fête, témoins du mariage terre-mer (maïs + crevette) propre au Pacifique.
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Sourcer ou se taire
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