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Atlas Culinaire · Mexique · Chiapas
Tamales à la feuille de chipilín, quelite ancestral du Chiapas, masa au saindoux enveloppée de feuille de bananier
Le débat chiapanèque oppose les puristes sur deux points. D'abord l'enveloppe : la presse régionale (Directo al Paladar México, El Heraldo de Chiapas) confirme la feuille de bananier comme standard chiapanèque, contre la spathe de maïs (totomoxtle) typique du centre du pays — utiliser le totomoxtle pour un tamal de chipilín est considéré comme une déviation hors-Chiapas. Ensuite la garniture : la version la plus ancestrale est un tamal nature, le chipilín seul parfumant la masa, tandis que les versions urbaines de Tuxtla ajoutent quesillo, poulet ou crevette séchée. El Universal tranche que le chipilín — quelite native déjà consommé par les communautés indigènes pour ses vertus nutritionnelles (fer, calcium, magnésium, vitamines B) — est l'élément non négociable : sans chipilín, ce n'est plus un tamal de chipilín, quelles que soient les garnitures ajoutées.
Un atole de maíz ou un café de olla, accords traditionnels des posadas chiapanèques
Pilier des posadas, de la Candelaria et des fêtes de famille au Chiapas ; vendu au déjeuner dans tout l'État.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Passez les feuilles de bananier à la flamme directe jusqu'à ce qu'elles assouplissent et virent au vert foncé brillant : elles deviennent souples et parfumées. Effeuillez le chipilín en ne gardant que les feuilles, en jetant impérativement les tiges fibreuses. Lavez et essorez les feuilles.
Battez la manteca de cerdo seule pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elle blanchisse et triple de volume, légèrement épaisse et aérée. C'est ce foisonnement qui rendra les tamales légers et esponjados. Pour tester : une boulette de masa doit flotter dans un verre d'eau une fois la masa montée.
Ajoutez progressivement la masa de nixtamal au saindoux foisonné en battant énergiquement 10 minutes, en versant le caldo de pollo petit à petit pour obtenir une pâte lisse, souple et tartinable. Salez et ajoutez la levure si désirée. La consistance doit être pastosa, ni liquide ni ferme.
Incorporez les feuilles de chipilín hachées (ou entières selon l'usage local) à la masa et mélangez délicatement pour répartir le quelite dans toute la pâte. La masa prend une teinte verte mouchetée et un parfum herbacé caractéristique. C'est le cœur identitaire du tamal chiapaneco.
Déposez une cuillerée de masa au chipilín au centre d'un rectangle de feuille de bananier, ajoutez si désiré une lanière de quesillo ou du poulet effiloché. Repliez la feuille pour former un paquet rectangulaire fermé et attachez si besoin avec une lanière de feuille. Le tamal ne doit pas être trop rempli, la masa gonfle à la cuisson.
Disposez les tamales debout ou couchés en couches dans une vaporera tapissée de feuilles de bananier, couvrez d'un linge humide et d'un plastique pour retenir la vapeur. Faites cuire à feu moyen environ 1 h 30. Le tamal est prêt quand la masa se détache nettement de la feuille.
Laissez reposer les tamales 10 minutes hors du feu avant d'ouvrir : la masa se raffermit et se décolle proprement. Servez chauds, accompagnés d'une salsa de jitomate ou habanero, et traditionnellement d'un café ou d'un atole. C'est le réconfort des posadas et de la Candelaria.
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Sourcer ou se taire
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