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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
La masa de maiz battue avec saindoux et bouillon, fourree au poulet effiloche dans une salsa verte tomatillo, cuite a la vapeur dans la feuille de maiz.
Tradition pre-hispanique attestee depuis 1200 av. J.-C. (Etat de Mexico, fouilles Cuicuilco). Le Codex Florentin de Bernardino de Sahagun (1577) decrit des "tamalli" verts au piment et feve. Le debat moderne : la masa DOIT etre battue 30-45 min jusqu'a ce qu'une cuilleree flotte sur l'eau (test traditionnel) — sinon les tamales sont denses et lourds. La Camara Nacional de la Industria de Restaurantes (CANIRAC) et les tamaleros du Mercado de Jamaica (CDMX) refusent les versions au robot patissier qui n'aerent pas suffisamment la masa. La tradition exige aussi le saindoux (manteca de cerdo) — JAMAIS d'huile vegetale, qui donne une masa plate et collante.
Atole de masa nature OU cafe de olla mexicain (avec piloncillo et cannelle). Tradition matinale : tamale + atole = "desayuno tipico mexicano".
Plat ceremoniel et quotidien, present dans 100% des fiestas patronales mexicaines. Selon Secretaria de Cultura Mexico (2021), 80% des Mexicains consomment des tamales chaque mois. Tradition de la "Candelaria" (2 fevrier) ou celui qui a trouve l'enfant Jesus dans la rosca de reyes (6 janvier) doit offrir des tamales — coutume nationale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tremper les feuilles de maiz dans eau chaude 30 min. Egoutter et secher entre deux linges. Reserver les plus grandes (12 cm de long minimum) pour les tamales.
Faire bouillir tomatillos, oignon, ail, serrano 5 min. Egoutter. Mixer avec coriandre jusqu'a salsa lisse. Faire reduire 8 min dans 2 c.a.s. d'huile chaude jusqu'a epaississement.
Pocher le poulet dans bouillon 25 min. Egoutter (garder le bouillon pour la masa). Effilocher a la fourchette. Melanger avec la salsa verde reduite, saler.
Battre le saindoux au fouet 5 min jusqu'a ce qu'il blanchisse et triple de volume. Incorporer la masa par poignees, puis le bouillon tiede en filet. Ajouter levure et sel. Battre 20 min minimum jusqu'a ce que la masa flotte sur l'eau.
Sur chaque feuille de maiz : etaler 2 c.a.s. de masa au centre (cote concave), creuser un puits, ajouter 1 c.a.s. de poulet en salsa verde. Refermer la feuille sur la masa.
Plier les cotes de la feuille vers le centre (rouler), puis replier le bas (pointe). Le haut reste ouvert (la vapeur entre). Lier avec un brin de feuille si necessaire.
Disposer une grille au fond d'une grande marmite. Verser 5 cm d'eau. Empiler les tamales DEBOUT, ouverture vers le haut. Couvrir d'un linge et du couvercle. Cuire a vapeur douce 90 min.
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