Tamarind Balls(Tambran Balls)

Casse les gousses de tamarin, qui sont **cassantes** et cèdent sous une simple pression du pouce, et récupère la pulpe brune. **Retire le filament** qui court le long des deux côtés de la gousse — We Trini Food le signale, et c'est celui qu'on oublie systématiquement. Écarte les fragments de coque. Tu dois obtenir environ deux cent cinquante grammes de pulpe nette pour cinq cents grammes de gousses.

Verse la pulpe dans un bol et ajoute **une cuillerée et demie d'eau très chaude, presque bouillante** — pas plus. Écrase et malaxe à la main **cinq minutes** : la pulpe se détend, et les segments qui entourent les graines se séparent d'eux-mêmes. **Tire sur les segments pour extraire les graines une par une** au fur et à mesure. C'est l'étape la plus longue et il n'y a pas de raccourci ; un dénoyautage bâclé se paie sur une dent.

Ajoute le **sel** — c'est lui qui fait basculer la friandise du sucré-acide vers les quatre saveurs qui la définissent — puis le **piment finement haché** si tu en mets, et la cuillerée de **green seasoning** si tu suis We Trini Food. **Enfile des gants avant de toucher au piment** : tu vas pétrir à mains nues pendant plusieurs minutes. Malaxe pour répartir uniformément.

Incorpore **la moitié du sucre brun** et malaxe jusqu'à ce qu'il soit absorbé. **Goûte.** Ajoute ensuite **la moitié de ce qui reste** et goûte à nouveau. Padilla est catégorique : « selon l'acidité du tamarin, il faudra plus de sucre — que le goût soit ton guide ». On n'atteint pas un poids, on atteint un équilibre. La masse doit finir **ferme et non collante**, capable de garder une forme.

Prélève une cuillerée de masse et **roule-la entre les paumes** en boules de **quatre à cinq centimètres** — Padilla parle de deux pouces de diamètre. Presse d'abord fermement pour compacter, puis roule en douceur pour lisser. Une boule mal compactée se fend en séchant. Compte huit boules pour cette quantité.

Pose les boules sur une assiette et **laisse-les prendre quinze minutes** à l'air libre, sans les toucher. La surface sèche légèrement et devient moins collante, ce qui est indispensable avant l'enrobage : une boule encore humide dissout le sucre d'enrobage au lieu de s'en couvrir. C'est un temps mort, mais c'est celui qui décide de la croûte.

Verse le sucre d'enrobage dans une assiette creuse et **roule chaque boule dedans** jusqu'à ce qu'elle soit entièrement blanchie de cristaux. Cette croûte n'est pas décorative : c'est elle qui empêche les boules de coller entre elles et qui donne le **croquant** qui contraste avec la pulpe molle. Fais-le juste avant de servir ou de stocker.

Sers-les à l'unité, dans un petit sachet de papier ou un bol. **Conserve au réfrigérateur** — une à deux semaines selon We Trini Food, et elles se congèlent aussi. Padilla précise « au réfrigérateur ou dans un endroit frais » : par temps humide, elles suintent à température ambiante. C'est la friandise des **boutiques de bord de route**, des marchés et des boutiques d'aéroport, celle que la diaspora rapporte dans ses valises.