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Tamba Groundnut
Le Tamba Groundnut est la confiserie d'arachides caramĂ©lisĂ©es la plus populaire des marchĂ©s gambiens â pĂąte d'arachides grillĂ©es liĂ©e au caramel, façonnĂ©e en boules dorĂ©es et brillantes. L'Ă©quivalent gambien du caramel aux cacahuĂštes. Son nom "Tamba" vient du Mandinka pour dĂ©signer l'arachide (tamba = la plante Arachis hypogaea).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesGriller les arachides â Ă sec, au parfum de noisette
Mettre les arachides dĂ©cortiquĂ©es dans une poĂȘle sĂšche (sans huile). Griller Ă feu moyen-fort en remuant constamment â les arachides grillent de façon inĂ©gale si on ne remue pas. L'arachide gambienne grille plus vite que la cacahuĂšte industrielle (plus petite, moins d'humiditĂ©). ArrĂȘter quand les arachides sont dorĂ©es avec quelques points bruns et dĂ©gagent un parfum intense de noisette grillĂ©e. Verser immĂ©diatement dans un bol â ne pas laisser dans la poĂȘle (la chaleur rĂ©siduelle continue de griller). TiĂšde au toucher, frotter dans un torchon pour retirer les peaux rouges.
Cuire le caramel au stade petit cassĂ© â travail rapide et vigilant
Verser le sucre et l'eau dans une casserole Ă fond Ă©pais. Chauffer Ă feu moyen sans remuer â la cristallisation du sucre est dĂ©clenchĂ©e par un choc mĂ©canique (cuillĂšre). Observer : le sucre se dissout, puis le sirop commence Ă colorer. Passer progressivement de transparent Ă jaune pĂąle, puis dorĂ©, puis ambrĂ©. NE PAS remuer â secouer la casserole doucement si nĂ©cessaire pour homogĂ©nĂ©iser. ArrĂȘter entre 155-160°C (stade petit cassĂ© â une goutte dans l'eau froide forme une boule dure et cassante). Couleur : caramel ambrĂ© clair (pas brun foncĂ©). Ă ce stade : AGIR VITE.
Incorporer les arachides et façonner les boules â vitesse absolue
Retirer la casserole du feu. Verser les arachides tiĂšdes d'un coup dans le caramel. MĂ©langer rapidement Ă la spatule pour enrober toutes les arachides. Travailler VITE â le caramel fige en 60-90 secondes. S'huiler les paumes avec l'huile d'arachide. Prendre une cuillĂšre Ă soupe de mĂ©lange et rouler rapidement entre les paumes huilĂ©es en formant une boule compacte de 3 cm de diamĂštre. DĂ©poser sur une plaque huilĂ©e ou une feuille de papier cuisson. Travailler boule par boule tant que le mĂ©lange est encore manipulable. Si le caramel refroidit trop vite â chauffer TRĂS briĂšvement la casserole sur feu doux.
Laisser refroidir complĂštement â 20-30 minutes obligatoires
Laisser refroidir les boules Ă l'air libre sur la plaque â 20-30 minutes. NE PAS rĂ©frigĂ©rer (condensation = caramel qui ramollit). NE PAS empiler les boules chaudes (elles se collent). Les Tamba sont prĂȘts quand ils sont complĂštement durs et brillants, et se dĂ©tachent facilement de la plaque. Conserver dans une boĂźte hermĂ©tique Ă l'abri de l'humiditĂ© â jusqu'Ă 2 semaines. En saison des pluies gambienne (juillet- octobre), la haute humiditĂ© ramollit le caramel plus vite â conserver dans une boĂźte avec un sachet de silice.
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Sources
- â â â â âWikipedia 'Gambian cuisine' â Article ethnographique de rĂ©fĂ©rence avec nomenclature ethnique Mbaxal (wolof) / Mbahal (serer) / nyankatang (mandinka), variante Mahal-i-Saluum, ingrĂ©dients canoniques (groundnuts, locust bean OR black-eyed beans, spring onion, fresh chilies, white rice, bitter tomato/jaatoo, smoked salted fish)
- â â â â âThings To Do In Gambia â guide culinaire ethnique, rĂŽle condiments fermentĂ©s
- â â â â âAfrican Food Network â 13 plats gambiens incontournables, Mbahal prĂ©sentĂ© comme hearty fish stew aux black-eyed peas, okra, peanuts, eggplant, texture risotto signature, smoked fish base, place comparative dans cuisine gambienne
- â â â ââAfrican Food Network â Groundnut Candy West Africa (contexte technique caramel-arachide)
- â â â ââAnswers Africa â 10 plats gambiens Ă manger absolument, Chura Gherte
- â â â â â Creative Phebe (Phebe Njie, auteure gambienne) â Tamba Groundnut
- â â â â â Michele Daryanani & Shakhil Shah â The Gambian Cookbook (Saharan Press, 2011) â recettes natives gambiennes
- â â â ââTasteAtlas â Tamba (contexte gambien)
- â â â â â Kitchen Butterfly (Ozoz Sokoh) â Groundnut Candy Afrique (confiserie arachide native âââââ)
- â â â â âAccess Gambia â Tamba (portail institutionnel gambien ââââ)
- â â â â â Jessica B. Harris â The Africa Cookbook (Simon & Schuster, 1998) â Bissap/Wonjo contexte Senegambie
- â â â â â My Gambia Magazine â Tamba Groundnut Candy (source native gambienn âââââ)
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