Tambi

Fendre la demi-gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Moudre la cardamome au mortier ou utiliser de la poudre fraîche. Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède 15 minutes pour les réhydrater et éviter qu'ils durcissent à la cuisson. Mélanger le lait de coco avec l'eau chaude pour obtenir un liquide homogène. Cette préparation amont permet ensuite d'enchaîner le grillage et la cuisson sans interruption.

Dans une marmite à fond épais ou un wok, faire fondre le beurre clarifié à feu moyen. Dès qu'il mousse légèrement, ajouter les vermicelles sèches en une seule fois. Remuer en continu à la spatule ou à la cuillère en bois, en décrivant des cercles pour enrober uniformément chaque brin. Les vermicelles passent par une phase translucide puis commencent à blondir sur les bords après 3 à 4 minutes. Poursuivre jusqu'à obtenir une couleur dorée noisette homogène, signe que la réaction de Maillard s'est produite et que l'arôme de caramel est libéré. C'est l'étape fondatrice du tambi : sans ce grillage, le dessert perd sa signature.

Hors du feu ou à feu très réduit, verser le mélange lait de coco-eau chaud directement sur les vermicelles grillées en remuant immédiatement. Ajouter le sucre, les graines de cardamome, la gousse de vanille et ses graines. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et répartir les épices. Le liquide chaud va crépiter au contact des vermicelles chaudes — c'est normal. Reporter à feu moyen.

Porter le mélange à frémissement, puis baisser à feu doux-moyen. Remuer régulièrement à la spatule en raclant le fond pour éviter que les vermicelles collent. Laisser mijoter 15 à 18 minutes en surveillant l'absorption : les vermicelles vont gonfler et boire le liquide progressivement. Égoutter les raisins secs et les ajouter à mi-cuisson. Le tambi est prêt quand les vermicelles sont tendres mais gardent une légère tenue, et que presque tout le liquide a été absorbé. La texture doit être crémeuse, non sèche.

Goûter les vermicelles pour vérifier la cuisson (elles doivent être souples mais non molles) et ajuster le sucre si nécessaire. Retirer la gousse de vanille et le bâton de cannelle si utilisé. Le tambi doit être légèrement humide à la sortie du feu car il va continuer à absorber en refroidissant. Si la texture est trop sèche, incorporer 2 cuillères à soupe de lait de coco chaud hors du feu. Cette rectification finale garantit le moelleux caractéristique du dessert comorien.

Couvrir la marmite et laisser reposer hors du feu 5 minutes. Cette pause permet aux vermicelles d'absorber les dernières traces de liquide et aux épices de diffuser uniformément. Le tambi gagne en homogénéité : les brins du fond, plus cuits, se mêlent aux brins du dessus, plus fermes, pour une texture régulière. Ce repos est particulièrement important pour les grandes quantités préparées pour l'Aïd.

Répartir le tambi dans des coupes ou des petits bols individuels, ou dans un grand plat familial. Parsemer d'amandes effilées torréfiées ou de noix de cajou. Les raisins secs sont déjà intégrés. Servir chaud ou à température ambiante — le tambi est également délicieux refroidi, plus ferme et plus sucré. Lors de l'Aïd al-Fitr, il est traditionnellement servi dès le matin après la prière, avec du thé épicé.

Après l'étape de cuisson sur plaque, verser le tambi dans un moule beurré allant au four. Badigeonner le dessus de beurre fondu ou de lait de coco. Enfourner à 180 °C pendant 15 à 20 minutes jusqu'à coloration dorée de la surface. Refroidir complètement avant de démouler et de trancher. Cette version festive, populaire en Afrique de l'Est swahilie, est adoptée par certaines familles comoriennes de Ngazidja pour les grands rassemblements.