Tameletjie(Caramel dur du Cap)

Préparation — Préparer le support avant de cuire — Graisser généreusement une plaque ou un marbre, ou tapisser de papier cuisson, et garder un couteau et un bol d'eau froide à portée. Le caramel n'attend pas. Ceux qui sous-estiment la vitesse se font surprendre. Une fois le sucre prêt, il n'y a plus de rattrapage, d'où l'anticipation.

Le pourquoiLe caramel prêt ne laisse aucun temps pour préparer le support.

Cuisson — Dissoudre le sucre — Mettre le sucre, l'eau, le beurre et le vinaigre ou le sirop dans une casserole à fond épais, à feu doux, et remuer jusqu'à dissolution totale des cristaux. Un cristal résiduel est un germe de cristallisation en chaîne. Le liquide devient clair, sans plus aucun grain sous la cuillère. On peut badigeonner les parois au pinceau humide pour noyer les cristaux.

Le pourquoiUn cristal résiduel fait cristalliser tout le caramel en chaîne.

Cuisson — Cesser de remuer et bouillir — Dès l'ébullition, ne plus remuer, en tournant la casserole si besoin. L'agitation provoque la cristallisation, le sucre qui tourne granuleux et blanc. On voit de gros bouillons puis une mousse fine. C'est le geste-clé le plus violé. Si ça grisonne ou cristallise, il faut jeter et recommencer, c'est irrécupérable.

Le pourquoiL'agitation après ébullition fait cristalliser le sucre.

Cuisson — Caraméliser jusqu'à l'ambre — Surveiller la couleur jusqu'à un ambre doré profond, jamais brun-noir. Un arôme de caramel chaud se dégage, la couleur vire au miel foncé. Trop clair, le caramel est fade et mou ; trop foncé, il est amer et brûlé. On retire du feu une teinte avant la cible, car la cuisson continue par inertie.

Le pourquoiL'ambre doré donne le caramel parfumé sans amertume.

Cuisson — Tester le hard crack — Verser une goutte de caramel dans un bol d'eau glacée : elle doit former des fils ou une bille durs et cassants, autour de 150 °C. Ça claque et ne colle pas aux doigts. C'est ce qui fait le caramel dur, par opposition au soft ball mou qui signale un caramel sous-cuit. Si c'est mou, remettre une à deux minutes et retester.

Le pourquoiLe hard crack garantit un caramel dur qui claque, pas un toffee mou.

Finition — Incorporer les aromates hors feu — Retirer du feu et ajouter la vanille, puis les pignons, amandes, coco ou gingembre. Les aromates brûleraient sur le feu. On mélange rapidement et de façon homogène. Le caramel fige en moins d'une minute, donc il faut travailler vite.

Le pourquoiHors du feu, les aromates ne brûlent pas dans le caramel.

Service — Couler, marquer et durcir — Verser en petits tas ou étaler mince sur le support huilé, puis marquer les carrés au couteau mouillé pendant que c'est encore souple, laisser refroidir complètement à température ambiante et casser les morceaux le long des marques. On ne peut plus couper une fois dur, ça éclate. La surface est brillante et encore malléable au moment de marquer, puis le caramel devient dur, opaque et claque. Se conserve en boîte hermétique au sec, l'humidité le rendant collant.

Le pourquoiMarquer tiède permet de casser net une fois le caramel durci.