Tang Su Li Ji(糖醋里脊)

Débarrasser le filet de porc de tous les nerfs et la membrane argentée en passant la lame d'un couteau à plat sous les parties blanches. Couper en bâtonnets réguliers de 1 cm de large, 1 cm d'épaisseur et 5 cm de long, en tranchant dans le sens des fibres musculaires — cette orientation évite que la viande ne se déchire à la friture. Dans un bol, mélanger les bâtonnets de porc avec le vin de Shaoxing, le sel et le poivre blanc. Malaxer à la main pendant 30 secondes pour faire pénétrer la marinade. Couvrir et laisser mariner au moins 15 minutes à température ambiante (30 minutes au réfrigérateur pour un résultat plus goûteux).

Dans un saladier, combiner la farine T55 et la fécule de maïs. Battre l'œuf entier séparément en omelette légère. Ajouter l'œuf battu aux farines et mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais homogène — si trop sèche, ajouter 1 à 2 c.à.s. d'eau froide pour atteindre une consistance qui nappes les doigts (similaire à une pâte à beignets légère). Laisser reposer 5 minutes pour que la fécule gonfle légèrement. Ajouter les bâtonnets de porc marinés à la pâte et mélanger jusqu'à enrobage complet de chaque pièce — la panure doit adhérer en couche régulière de 2-3 mm.

Dans un bol, combiner le vinaigre noir de Zhenjiang, le sucre, la sauce soja claire, le ketchup (si utilisé) et l'eau froide. Mélanger vigoureusement jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûter et ajuster l'équilibre : la sauce doit être nettement acide d'abord, puis sucrée — jamais l'inverse. Préparer séparément le liant : dissoudre 1 c.à.c. de fécule dans 1 c.à.s. d'eau froide et réserver. Émincer l'ail et le gingembre. Avoir tous les éléments prêts à portée de main avant de lancer la friture : la sauce se monte en moins de 2 minutes et la viande doit être enrobée immédiatement après la deuxième friture.

cuire la viande — Verser l'huile dans un wok ou une casserole à fond épais et chauffer jusqu'à 160°C (tester avec un cure-dent : des petites bulles doivent apparaître immédiatement au contact de l'huile). Séparer les bâtonnets panés un à un pour éviter qu'ils se collent. Plonger les bâtonnets en plusieurs petits lots — ne jamais surcharger le bain de friture qui fera chuter la température et donnera une panure détrempée. Frire chaque lot pendant 2 minutes à feu moyen, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit prise et légèrement dorée (couleur jaune pâle, pas encore dorée). Égoutter sur grille ou papier absorbant. Répéter pour tous les lots.

rendre la croûte croustillante et imperméable — Monter la température de l'huile à 200°C (l'huile doit fumer légèrement — tester : un cube de pain doit dorer en 15 secondes). Remettre tous les bâtonnets dans l'huile chaude en une seule fois (à cette étape, ils peuvent se toucher car la panure est déjà fixée). Frire pendant 60 secondes à feu fort en remuant constamment avec une écumoire. La panure doit passer d'un jaune pâle à un doré ambré profond et devenir audiblement craquante. Égoutter immédiatement sur grille — ne pas poser sur papier absorbant qui ramollirait la croûte en retenant la vapeur.

Dans un wok propre, chauffer 1 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire revenir l'ail et le gingembre émincés pendant 30 secondes sans les laisser colorer. Verser la sauce aigre-douce préparée dans le wok — elle va rapidement bouillir et se concentrer. Laisser frémir à feu moyen-vif pendant 1 minute jusqu'à ce que des bulles en surface forment de petits « yeux de poisson » (鱼眼泡 yú yǎn pào) — signe que la sauce est à bonne réduction. Remuer le liant à la fécule pour le redissoudre (il se décante) et le verser en filet dans la sauce bouillonnante en remuant vigoureusement. La sauce doit épaissir en 20-30 secondes jusqu'à napper une cuillère en formant un ruban brillant et nacré.

Hors feu ou à feu très doux, verser les bâtonnets de porc croustillants dans la sauce épaissie. Mélanger délicatement mais rapidement avec des baguettes ou une spatule en silicone pendant 20-30 secondes maximum, en soulevant les bâtonnets plutôt qu'en les écrasant, jusqu'à ce que chaque pièce soit brillamment laquée de sauce. Dresser immédiatement dans un plat de service chaud (réchauffé au four ou rincé à l'eau bouillante). Parsemer les rondelles de ciboule et les graines de sésame grillées sur le dessus. Servir dans les 2 minutes qui suivent.

Servir le Tang Su Li Ji accompagné de riz blanc vapeur (米饭 mǐfàn), indispensable pour contrebalancer la sauce aigre-douce intense et nettoyer le palais entre les bouchées. Dans la tradition culinaire de Jinan et de la cuisine impériale Lu, ce plat est un « 主菜 » (zhǔ cài, plat principal) servi au centre de la table pour être partagé. Il peut également être accompagné d'une soupe légère (bouillon clair ou soupe d'œuf à la tomate) et d'un légume sauté vert (épinards, pak choï) pour équilibrer la richesse de la friture. La sauce rouge-ambrée nacrée est le signal visuel d'un plat réussi — la teinte brun-acajou du vinaigre noir de Zhenjiang la distingue nettement des versions plus claires (vinaigre blanc) ou plus orangées (ketchup seul).