Tanrogans(Baked Manx Scallops)

Parez les noix de Saint-Jacques et déposez-les dans une casserole avec le lait, l'oignon émincé, le bouquet garni, sel et poivre. Pochez très doucement sept à dix minutes, juste jusqu'à ce qu'elles soient nacrées. Égouttez et réservez le lait parfumé.

Brossez et nettoyez les coquilles évacuées, qui serviront de plat individuel. Coupez les Saint-Jacques pochées en bouchées et répartissez-les dans les coquilles propres. C'est la présentation signature du tanrogan mannois.

Faites une purée bien lisse, mettez-la en poche à douille cannelée et dressez un cordon tout autour du bord de chaque coquille. Cette bordure retient la sauce et dore joliment au gril. C'est le geste traditionnel des cuisines mannoises.

Faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez petit à petit avec le lait de pochage réservé en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition, assaisonnez, puis hors du feu incorporez le cheddar râpé jusqu'à ce qu'il fonde en sauce nappante.

Nappez généreusement chaque coquille de sauce au fromage et passez sous un gril chaud jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt, brûlant, dans la coquille.