Tapioka kamu

Préparation — Râper et essorer le manioc — Éplucher le manioc à l'économe (peau extérieure brune épaisse et couche rose secondaire). Râper finement à la râpe à légumes. Rassembler dans un torchon propre ou de l'étamine. Tordre et presser fermement pour extraire l'excès d'eau — un demi-verre d'eau doit sortir d'un kg de manioc frais. L'amidon blanc qui décante dans ce jus peut être récupéré et séché pour d'autres usages (tapioca).

Le pourquoiLe manioc frais contient 60-70 % d'eau — sans essorage, la pâte sera trop liquide pour tenir après la cuisson et le pudding restera mou.

Mélange — Incorporer le lait de coco — Dans un grand bol, mélanger le manioc râpé essoré avec le lait de coco épais et la noix de coco râpée. Ajouter le sel (version salée) ou le sucre et la banane écrasée (version sucrée). Mélanger à la main jusqu'à obtenir une masse homogène, légèrement humide mais qui tient. Elle doit ressembler à du riz soufflé humide — ni trop liquide ni trop sèche.

Le pourquoiLe lait de coco hydrate l'amidon de manioc et les fibres de noix de coco, créant une liaison qui se solidifie à la cuisson par gélatinisation des amidons.

Cuisson — Cuire au four ou à l'umu — Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Verser la masse dans un plat à gratin chemisé de papier aluminium ou de feuilles de bananier. Tasser légèrement et lisser. Cuire 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré et les bords légèrement caramélisés. À l'umu : envelopper dans des feuilles de bananier et cuire 50 minutes parmi les pierres chaudes.

Le pourquoiL'amidon de manioc gélatinise à 60-70°C et lie la masse en un pudding solide ; la chaleur prolongée évapore l'humidité résiduelle et forme la croûte caramélisée en surface.

Service — Découper et servir tiède — Laisser refroidir 15 minutes avant de découper. Le tapioka kamu se tranche comme un cake en rectangles ou carrés. Servir tiède sur des feuilles de bananier. Au marché d'Alofi, il se vend en carrés emballés dans du papier journal. Se conserve 2 jours à température ambiante, 4-5 jours au réfrigérateur.

Le pourquoiLe refroidissement partiel permet à la gélatine d'amidon de se figer et de tenir au découpage — trancher brûlant casse la texture.