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Atlas Culinaire · Turquie · Asie
La soupe de l'hiver paysan — poudre fermentée de blé et yaourt préparée en été et séchée au soleil, remise en bouillon en hiver pour une soupe acidulée, rugueuse et nourrissante
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Dans un bol, verser la poudre de tarhana. Ajouter 3-4 c.à.s. d'eau froide ou de bouillon froid. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Cette étape est obligatoire — la tarhana versée sèche dans le bouillon chaud forme des grumeaux irréductibles.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre clarifié à feu moyen. Ajouter oignon et faire revenir 3-4 minutes. Ajouter la pâte de tarhana délayée + concentré de tomate. Faire revenir 3-4 minutes en remuant — la tarhana doit légèrement s'assombrir et sentir la noisette.
Verser le bouillon chaud peu à peu en remuant pour intégrer la pâte de tarhana sans grumeaux. Porter à frémissement doux. Cuire 20-25 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. La soupe doit s'épaissir légèrement. Rectifier sel.
Verser dans des bols profonds. Optionnel : chauffer 1 c.à.s. de beurre, ajouter une pincée de pul biber hors du feu, verser sur la soupe. Saupoudrer de menthe sèche. Servir avec pain pide ou lavaş.
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