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Atlas Culinaire · Canada · Québec
La tarte au sucre brun et a la creme — heritage francais sublime au sirop d'erable au Quebec
Origine controversee : la tarte au sucre vient de France (toutes les patisseries francaises servent une version), apportee par les colons francais au Quebec aux 17e-18e siecle. La particularite quebecoise : remplacement de la cassonade europeenne par le SIROP D'ERABLE, seule source de sucre disponible en Nouvelle-France au 17e siecle (les colonies n'avaient pas acces au sucre de canne caraibeen). La forme originale est donc "tarte au sucre d'erable" — la version moderne au sucre brun est devenue dominante au 19e siecle quand le sucre brun est devenu accessible. Aujourd'hui, le canon quebecois inclut les deux versions : "tarte au sucre" generique (sucre brun + creme) et "tarte au sirop d'erable" (recette originale plus rare). Plat traditionnel des Cabanes a Sucre quebecoises (sugar shacks) au printemps. Aliment du temps des sucres (mars-avril). Premiere recette publiee : Le Cuisinier canadien (1840). Quebec produit 75% du sirop d'erable mondial (2023).
Cafe noir filtre ou the Earl Grey. Avec creme glacee a la vanille (a la mode) ou creme fouettee. Boisson alcoolisee : Sortilege Maple (whisky-erable).
Plat traditionnel des Cabanes a Sucre quebecoises (sugar shacks) au temps des sucres (mars-avril). Plus de 200 cabanes commerciales en activite au Quebec. Industrie sirop d'erable Quebec : 1 milliard $ annuels (75% production mondiale). National Tarte au Sucre Day non officiel mais lie au temps des sucres.
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Dans un grand bol, melanger farine + sel + sucre. Ajouter beurre froid en cubes, sabler du bout des doigts en grosses miettes. Faire un puits, ajouter oeuf battu + eau froide. Petrir rapidement en boule (30 sec).
Aplatir en disque, envelopper film, refrigerer 30 min minimum.
Prechauffer four 200 degC. Etaler la pate sur 4 mm. Foncer un moule a tarte de 24 cm. Piquer le fond a la fourchette. Couvrir d'un papier sulfurise + lentilles seches (cuisson a blanc).
Enfourner 10 min a 200 degC. Retirer papier et lentilles, prolonger 5 min jusqu'a tres legerement dore. Sortir, laisser refroidir 10 min.
Dans un bol, fouetter sucre brun + farine + sel. Ajouter sirop d'erable, creme, beurre fondu, oeufs battus, vanille. Fouetter jusqu'a homogeneite — texture soyeuse ambree.
Verser la garniture dans le fond de pate. Baisser le four a 175 degC. Enfourner 30-35 min — la garniture est prise mais legerement tremblante au centre (jellied). Le dessus doit etre dore-acajou avec une fine croute craquante.
Sortir, laisser refroidir 30 min sur grille a temperature ambiante. Refrigerer ensuite 2h minimum (ideal 4h) — la garniture se raffermit en fudge-soft.
Demouler delicatement, deposer sur plat de service. Couper en 8 parts. Servir a temperature ambiante ou tiede legerement. Accompagner de creme fouettee non-sucree ou creme glacee vanille.
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