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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
La tarte au sucre est LE dessert de la mémoire affective québécoise — plus encore que la poutine ou le sirop d'érable. Chaque grand-mère québécoise a sa recette, transmise oralement de génération en génération, et défend sa version avec la même passion que les Lyonnais défendent la quenelle. La garniture est d'une simplicité désarmante : cassonade, crème, farine (ou fécule), parfois des œufs — mais l'équilibre entre le sucre brun caramélisé, la crème grasse et la croûte beurrée produit un dessert d'une richesse et d'une profondeur incomparables.
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Mélanger farine, sel et sucre glace dans un bol. Incorporer le beurre froid en dés avec les doigts ou un coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture sablonneuse (des morceaux de beurre de la taille d'un pois doivent rester visibles). Ajouter l'eau glacée cuillère par cuillère en mélangeant juste ce qu'il faut pour former une boule. Ne pas trop travailler. Filmer et réfrigérer 30 minutes. Abaisser en cercle sur surface farinée. Foncer un moule à tarte de 23cm. Piquer le fond à la fourchette.
Dans un bol, mélanger la cassonade foncée et la farine. Ajouter la crème froide et le beurre fondu. Mélanger à la fourchette — ne pas utiliser un fouet électrique (incorporer trop d'air). La garniture doit être homogène mais peut avoir des petits grumeaux de cassonade — c'est normal. Ajouter la vanille. Verser sur le fond de tarte non précuit.
Préchauffer le four à 190°C. Couvrir les bords de la croûte avec des bandelettes de papier aluminium (ou un protège-croûte). Cuire 20 minutes couvert. Retirer le papier aluminium. Continuer 15-20 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise en surface (légèrement dorée, mate) mais encore légèrement tremblotante au centre. La tarte se rafermira en refroidissant.
Sortir du four et laisser refroidir sur grille à température ambiante pendant 2 heures minimum. La garniture se rafermit complètement en refroidissant — couper une tarte encore chaude donne une garniture liquide. Servir à température ambiante ou légèrement tiède (réchauffer 5 min au four à 150°C) avec de la crème fouettée fraîche.
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