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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le daan tat sablé de Tai Cheong — custard soyeux au lait évaporé, dessus miroir jaune pâle jamais caramélisé, croûte beurrée croquante
Le grand débat hongkongais oppose la pâte feuilletée (酥皮, héritée du dim sum et du custard tart anglais) à la pâte sablée « cookie crust » (牛油酥皮, beurrée et croquante). Tai Cheong Bakery, ouverte en 1954 sur Lyndhurst Terrace à Central, revendique avoir popularisé la version sablée : le maître Au Yeung, fort de son passé de pâtissier d'hôtel, aurait imposé cette croûte beurrée. Le dernier gouverneur britannique Chris Patten, surnommé « Fei Pang », en fit son péché mignon, ce qui scella la renommée mondiale de l'enseigne (« Fat Pang egg tart »). Le point tranché : le daan tat HK se distingue du pastel de nata portugais par un dessus LISSE et jaune pâle, jamais caramélisé ni brûlé. La tarte aux œufs est inscrite à la première ICH Inventory of Hong Kong (juin 2014). Version retenue : pâte sablée Tai Cheong-style, dessus lisse, custard non coloré.
Se déguste tiède, à l'heure du goûter ou en fin de yum cha, avec un thé au lait hongkongais ou un thé chinois. Encas roi du cha chaan teng.
La tartelette-doudou de Hong Kong, présente dans tous les cha chaan teng et bakeries. Tai Cheong Bakery (1954, Central) est revendiquée pionnière du daan tat sablé, plébiscitée par le gouverneur Chris Patten. La tarte aux œufs est inscrite à la première ICH Inventory of Hong Kong (juin 2014).
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Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Incorporer la farine sans trop travailler, ajouter l'eau froide juste pour former une boule homogène. Filmer et reposer 30 minutes au frais. Une pâte trop travaillée devient dure au lieu de friable.
Étaler la pâte sur 5 mm. Découper des disques et foncer des moules à tartelettes métalliques en remontant bien les bords. Le métal conduit mieux la chaleur que le papier pour une croûte croustillante. Presser uniformément le fond et les bords.
Dissoudre le sucre dans l'eau chaude pour obtenir un sirop limpide. Laisser tiédir complètement avant l'étape suivante, sinon les œufs coaguleraient prématurément. Un sirop chaud cuit l'œuf et donne des grumeaux.
Battre les œufs sans les faire mousser. Ajouter le lait évaporé, la vanille puis le sirop refroidi. Mélanger doucement pour ne pas créer de bulles qui marbreraient la surface. Battre doucement donne un dessus lisse et brillant, marqueur du daan tat face au nata.
Passer l'appareil au chinois fin une à deux fois pour retirer chalazes et bulles. Cette étape garantit le custard soyeux et le fameux dessus miroir, jaune pâle et non coloré. Filtrer deux fois si besoin.
Remplir chaque fond foncé aux trois quarts avec l'appareil filtré. Écumer toute bulle de surface à la cuillère pour préserver un dessus parfaitement net avant l'enfournement. Ne pas remplir à ras bord, le custard gonfle légèrement à la cuisson.
Enfourner à 200 °C pendant 15 minutes pour saisir la croûte, puis baisser à 180 °C encore 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le custard soit juste pris et tremblotant au centre. Le custard doit trembler légèrement à la sortie, il finit de prendre au repos.
Entrouvrir la porte du four 5 minutes pour éviter le choc thermique qui fendillerait le custard. Démouler délicatement. Le daan tat se mange tiède, custard fondant et croûte croustillante.
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