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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Bœuf séché en lamelles fines, salé et grillé au charbon, signature du Mercado Benito Juárez d'Oaxaca
Le Tasajo Oaxaqueño est une viande de bœuf coupée en lanières très fines (moins de 3 mm), salée puis séchée à l'air ou au soleil 3 à 24 heures, signature absolue de la région d'Oaxaca, distincte de la cecina. La controverse cecina vs tasajo est tranchée par Diana Kennedy (Oaxaca al Gusto, p.98) et Bricia Lopez (Oaxaca cookbook 2019, p.84) : la cecina est marinée avec chiles et achiote (souvent rouge), tandis que le tasajo est SEULEMENT salé (jamais épicé en marinade). À Oaxaca, on dit "cecina enchilada" pour la rouge marinée, et "tasajo" pour la blanche-grise au sel. Selon Pati Jinich (recette publiée 2018), la coupe canonique est le flank steak (bavette d'aloyau) ou le top round, jamais l'entrecôte. Le séchage traditionnel se fait sur cordes au-dessus du Pasillo de Humo (couloir de fumée) du Mercado 20 de Noviembre à Oaxaca de Juárez, lieu signature où les femmes vendeuses font griller à la commande. Le Mercado Benito Juárez voisin propose aussi le tasajo cru chez les bouchers. Selon Eat Your World, l'odeur charbonnée du Pasillo de Humo est devenue identitaire de la ville, classée par CCGM dans la transmission de la cuisine traditionnelle UNESCO 2010. Le tasajo accompagne classiquement la tlayuda et les chilaquiles — il n'est presque jamais servi seul.
Mezcal joven Espadín d'Oaxaca, ou cerveza michelada (bière, citron vert, sel, sauce piquante) très traditionnelle. Sans alcool : tejate (boisson maïs-cacao oaxaqueña, version locale du chocolat froid).
Le tasajo est l'icône carnée d'Oaxaca, indissociable du Pasillo de Humo (couloir de fumée) au Mercado 20 de Noviembre, et du Mercado Benito Juárez voisin. Plat populaire et de fête à la fois, il accompagne tlayudas, chilaquiles, ou se mange seul en tacos — toujours avec haricots noirs et chiles de agua. Maison signature : Tasajo Doña Florinda au Pasillo de Humo.
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Mettre la viande au congélateur 30 min pour fermir. La trancher contre la fibre en lanières larges et très fines, idéalement 2-3 mm. Si possible, demander au boucher de trancher sur trancheuse électrique : c'est la coupe oaxaqueña.
Étendre les lanières entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec un attendrisseur (ou rouleau à pâtisserie), aplatir à 1-2 mm d'épaisseur. La viande doit devenir presque translucide.
Disposer les lamelles à plat sur grille. Saupoudrer généreusement de sel marin gros et poivre des deux côtés (technique : "comme pour saler une route"). Laisser reposer sur grille à température ambiante 2 h, puis 4 h au frais (frigo, ouvert) — total 3 à 8 h selon Pati Jinich.
Allumer un feu de charbon de bois (mesquite ou chêne pour parfum oaxaqueño). Quand les braises sont rouges et couvertes de cendre blanche, ajuster grille à 5 cm.
Badigeonner légèrement les lamelles d'huile. Les déposer sur la grille à charbon. Cuire 60-90 secondes par face, pas plus. La viande doit avoir des marques charbonnées et conserver une humidité au cœur. Couper à l'œil : si elle se rétracte fort, retirer immédiatement.
Pendant la cuisson, griller les chiles de agua entiers sur le feu de charbon 3-4 min jusqu'à pellicule noire. Pelée, en lanières. Mariner 15 min l'oignon en lamelles avec jus de 1 citron vert et 1/2 c.c. de sel.
Sortir le tasajo grillé. Présenter sur planche en bois avec quartiers de citron vert, oignon mariné, chiles grillés, guacamole, haricots noirs, queso fresco et tortillas chaudes. Les convives composent leurs tacos.
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