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Atlas Culinaire · Haïti · Amériques
Le cabri marine bouilli puis frit en cubes croustillants, le luxe charnu des fetes haitiennes
| Le tassot est traditionnellement prepare au CABRI (chevreau) dans la plaine centrale d'Haiti (Hinche, Mirebalais, Plateau Central) ou l'elevage caprin domine. Les versions au boeuf (tassot bef) sont une adaptation urbaine de Port-au-Prince apres 1980. Pour les puristes du Plateau, "tassot sans cabri n'est pas tassot, c'est steak fri". Le CABRI doit imperativement venir d'un animal jeune (12-18 mois) car la viande de chevre adulte est trop forte. La viande est marinee a la BIERE (Prestige preferable) — un point de division : certains chefs urbains la remplacent par du vin blanc, denonce par les anciens.
Prestige (biere haitienne) glacee, ou rhum Barbancourt 5 etoiles. Sur la cote : cremas en digestif. Ne pas servir de vin rouge avec — la viande de cabri amplifie les tanins.
| Plat de fete consomme par 65% des Haitiens lors des grandes occasions (mariages, baptemes, fetes nationales). Note 9.0/10 sur Tasteatlas pour Haiti. Plat phare des restaurants haitiens diaspora : Tasso (NYC), L'Acajou (Miami), Le Mizik (Boston).
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Frotter chaque cube de cabri avec un citron vert coupe en deux pour eliminer l'odeur caracteristique. Rincer a l'eau froide claire. Egoutter.
Dans un saladier, melanger cabri, jus orange amere, jus citron vert, biere, epis, oignon, ail, scotch bonnet, thym, feuilles bois d'inde, clous girofle, curry, sel, poivre. Couvrir, mariner 4h minimum (ideal 24h) au frigo.
Verser cabri + marinade dans une grande marmite. Couvrir d'1L d'eau si besoin pour immersion. Porter a ebullition, couvrir, baisser a feu doux. Mijoter 50-60 min jusqu'a ce que la viande soit tendre a la fourchette.
Decouvrir la marmite, monter le feu et laisser le bouillon reduire de 80% (15 min). La viande s'enrobe d'un sirop brun caramelise — c'est l'etape qui distingue le tassot du simple ragout.
Sortir les cubes, retirer feuilles bois d'inde et clous girofle. Egoutter 10 min sur grille pour secher la surface.
Chauffer huile a 180°C dans bassine ou friteuse. Frire les cubes par lots (sans surcharger) 3-4 min jusqu'a ce que la croute soit brun fonce et craquante. Egoutter sur grille.
Saler legerement les cubes a la sortie de friture. Servir avec pikliz, bannann peze (plantain frites aplaties), diri kole et sauce ti malice (sauce tomate piquante).
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Sourcer ou se taire
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