Atlas Culinaire · Haïti · Amériques
Tassot Kabrit
Le cabri mariné aux agrumes, mijoté puis frit en cubes croustillants, la viande de fête des tables haïtiennes
Les origines
En kreyòl, taso désigne la viande frite ou revenue, et kabrit le cabri : le Tassot Kabrit, c'est donc le chevreau doré à la friture, l'un des plats les plus convoités de la cuisine haïtienne. On le réserve aux grandes occasions, mariages, baptêmes, dimanches en famille et fêtes nationales, là où la viande de cabri devient un vrai luxe charnu.
La controverse
Deux débats d'authenticité entourent le plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyer le cabri au citron vert
Frottez chaque cube de cabri avec un demi-citron vert, en insistant sur les faces. Rincez ensuite à l'eau froide claire et égouttez.
Le pourquoiL'acide du citron et le frottage décollent le sang de surface et atténuent l'odeur prononcée propre à la chèvre, sans laquelle la marinade ne parvient pas à s'imposer.
Mariner longuement dans les agrumes et l'épis
Dans un saladier, mélangez le cabri avec le jus d'orange amère, le jus de citron vert, la bière, l'épis, l'oignon, l'ail, le piment scotch bonnet, le thym, les feuilles de bois d'inde, les clous de girofle, le curry, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mariner au frais 4 h minimum, idéalement toute une nuit.
Le pourquoiLes acides des agrumes commencent à détendre la surface de cette viande ferme et portent en profondeur les arômes de l'épis, pendant que le piquant et les épices équilibrent le goût musqué du cabri.
Mijoter la viande dans sa marinade
Versez le cabri et toute sa marinade dans une grande marmite. Complétez d'un litre d'eau si besoin pour immerger la viande. Portez à ébullition, couvrez, puis baissez à feu doux et laissez mijoter 50 à 60 min jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
Le pourquoiLe cabri est riche en collagène : seule une cuisson douce et humide le transforme en gélatine et rend la viande fondante, ce que la friture seule ne ferait jamais.
Réduire le bouillon en glaçage caramélisé
Découvrez la marmite, montez le feu et laissez le bouillon réduire d'environ 80 % (une quinzaine de minutes), en remuant pour bien enrober la viande. Les cubes se couvrent d'un sirop brun et brillant.
Le pourquoiEn réduisant, les sucs et les sucres de la marinade se concentrent et caramélisent en une pellicule qui colle à la viande : c'est l'étape qui distingue un vrai tassot d'un simple ragoût frit.
Égoutter et sécher les cubes
Sortez les cubes, retirez les feuilles de bois d'inde et les clous de girofle. Déposez la viande sur une grille et laissez-la sécher en surface une dizaine de minutes.
Le pourquoiLa friture ne saisit et ne croustille que sur une surface sèche : l'humidité résiduelle ferait cuire à la vapeur au lieu de dorer.
Frire jusqu'à la croûte craquante
Chauffez l'huile à 180 °C dans une bassine ou une friteuse. Plongez les cubes par petits lots, sans surcharger, et faites-les frire 3 à 4 min jusqu'à une croûte brun foncé et craquante. Égouttez sur une grille.
Le pourquoiL'huile très chaude saisit d'un coup le glaçage en une croûte cassante tandis que l'intérieur, déjà cuit, reste moelleux.
Saler à chaud et dresser
Salez légèrement les cubes dès la sortie de friture. Servez aussitôt avec du pikliz, de la bannann peze (banane plantain aplatie et frite), du diri et une sauce ti-malice bien relevée.
Le pourquoiLe sel adhère et pénètre mieux sur une croûte encore chaude, et l'acidité mordante du pikliz vient trancher le gras riche de la friture.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Fritay Complet
Le tassot est l'une des vedettes du fritay, ce plateau de fritures haïtiennes où il voisine avec bannann peze, akra et griot, toujours escorté de pikliz.
Voir la recette →CousineBanane Pesée + Sòs Ti-Malice (Bannann Peze ak Sòs Ti-Malis)
La bannann peze et la sauce ti-malice sont l'accompagnement quasi obligé du tassot : le croquant sucré du plantain et le piquant de la sauce répondent au gras de la viande frite.
Voir la recette →CousineDiri Kole ak Pwa Wouj
Le riz collé aux haricots rouges est la base amidonnée classique servie sous le tassot lors des repas de fête et des dimanches en famille.
Voir la recette →CousineViande Boucannée Haïtienne (Taso Boucané)
Même famille du taso (viande longuement travaillée pour se conserver) : ici la viande est boucanée et fumée là où le Tassot Kabrit est mijoté puis frit. Techniques distinctes, donc pas un doublon, mais deux branches du même arbre.
Voir la recette →Chivo Guisado
Sur la même île d'Hispaniola, la République dominicaine cuisine son cabri en chivo guisado (mijoté en sauce, souvent à l'orange amère) : même viande fétiche, même goût pour l'agrume, mais braisée plutôt que frite.
Pas encore dans l'AtlasAucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.