Tatemado de Colima

Faites griller légèrement les guajillo et ancho sur un comal sec, en veillant à ne pas les brûler sous peine d'amertume. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 20 minutes jusqu'à les rendre souples. Réservez l'eau de trempage pour le mixage.

Mixez les chiles égouttés avec l'ail, les oignons verts, le gingembre, la muscade, le cumin, les clous de girofle, le poivre et les graines de coriandre. Ajoutez le vinaigre de tuba et un peu d'eau de trempage jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Passez au tamis pour éliminer les peaux.

Enrobez généreusement les morceaux de porc de l'adobo dans un grand récipient. Couvrez et réfrigérez au moins une nuit, idéalement 24 heures. C'est cette macération longue qui imprègne la viande et fait toute la profondeur du plat.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse et déposez-y la viande avec toute sa marinade. Ajoutez le laurier de Colima et un fond d'eau, puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps.

Poursuivez la cuisson à couvert jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et devienne très tendre. La sauce doit réduire et épaissir naturellement avec le gingembre. Rectifiez le sel en fin de cuisson.

Laissez reposer la cocotte hors du feu une dizaine de minutes avant de servir. Le repos permet à la sauce de finir d'enrober la viande. Goûtez et ajustez l'acidité avec un trait de vinaigre si nécessaire.

Servez des morceaux de viande nappés de sauce abondante. Accompagnez d'oignon rouge émincé et dégorgé, de feuilles de coriandre, de chiles en vinaigre et de citron de Colima. Posez à côté des haricots refritos et des tortillas de maïs fraîches.