Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Tatihura
Le poisson marinĂ© au vinaigre de coco et aux Ă©pices des Australes â recette ancestrale de Rurutu et Tubuai, presque inconnue hors des archipels du Sud
Les origines
Le **tatihura** est la recette-signature des **Australes**, l'archipel le plus mĂ©ridional de PolynĂ©sie, dont le climat frais a forgĂ© une cuisine distincte de celle des Ăźles de la SociĂ©tĂ©. C'est un poisson marinĂ©, mais diffĂ©rent de l'i'a ota : lĂ oĂč celui-ci « cuit » au citron vert en une demi-heure, le tatihura se transforme au **vinaigre de coco** pendant huit heures, relevĂ© d'ail, de ciboule sauvage et de piment du jardin. Chaque Ăźle a sa touche : gingembre Ă Rurutu, tomate Ă Tubuai, coco rĂąpĂ©e Ă Raivavae.
La controverse
Le tatihura tient Ă ne pas ĂȘtre confondu avec l'i'a ota : ce n'est pas le **citron** en trente minutes, mais le **vinaigre de coco** en huit heures, plus les Ă©pices locales â « une recette des Australes, pas des Ăźles de la SociĂ©tĂ© », insistent ses gardiennes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesDétailler et sécher le poisson
PrĂ©paration du poisson â Couper le poisson en dĂ©s, sĂ©cher sur papier absorbant â Couper les filets de poisson en dĂ©s rĂ©guliers de 2 cm. SĂ©cher soigneusement avec du papier absorbant (l'humiditĂ© de surface dilue la marinade et ralentit la "cuisson" acide). VĂ©rifier qu'il n'y a pas d'arĂȘtes. Mettre les dĂ©s dans un bol en verre ou en cĂ©ramique (JAMAIS mĂ©tal â l'acide de la marinade rĂ©agit avec le mĂ©tal et donne un goĂ»t mĂ©tallique).
Le pourquoiUne chair sĂšche laisse la marinade agir sans se diluer.
Mariner huit heures
Marinade (8 heures) â MĂ©langer la marinade, verser sur le poisson, rĂ©frigĂ©rer 8 heures minimum â MĂ©langer dans un bol : vinaigre de coco + jus de citron vert + ail + gingembre + ciboule + piment (+ tomate si version Tubuai). Saler lĂ©gĂšrement. Verser sur les dĂ©s de poisson. Remuer doucement pour enrober. Filmer et rĂ©frigĂ©rer 8 heures minimum (12h pour une marinade plus profonde). Remuer dĂ©licatement Ă mi-marinade (4h).
Le pourquoiLe vinaigre de coco « cuit » lentement le poisson Ă cĆur.
Rectifier et servir frais
Finition et service â Ăgoutter lĂ©gĂšrement, rectifier l'assaisonnement, servir frais â Ăgoutter lĂ©gĂšrement le tatihura (conserver un peu de la marinade pour l'humiditĂ© et le goĂ»t). GoĂ»ter et rectifier : sel, piment, aciditĂ©. Parsemer de ciboule fraĂźche hachĂ©e. Pour la version Raivavae : saupoudrer de noix de coco rĂąpĂ©e fraĂźche. Servir dans des demi-coquilles de noix de coco ou des bols de plage.
Le pourquoiOn garde un peu de marinade pour le goût et l'humidité.
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âŠLa Glose
- â â â â âEncyclopĂ©die (Austral Islands, traditional food, marinated fish)
- â â â â âEncyclopĂ©die (Australes, gĂ©ographie, culture alimentaire, Rurutu Tubuai)
- â â â â âLivre â Cuisine de PolynĂ©sie française (tatihura, Australes, poisson marinĂ©)
- â â â â âEncyclopĂ©die (cuisine polynĂ©sienne, immigration hakka, maa tinito)
- â â â â â Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- â â â â â Office de tourisme officiel PolynĂ©sie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- â â â â â SPC Pacific Community
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