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Atlas Culinaire · Kosovo · Europe
Le plat national albano-kosovar — agneau braisé à l'origan-ail, riz, recouvert d'un custard yaourt-œufs cuit au four jusqu'à doré soufflé. Né à Elbasan en 1452 selon la légende, lors du siège ottoman.
ORIGINE ELBASAN 1452 + ALBANIE-KOSOVO PARTAGÉ — selon Saveur (Ricci Mehdi) et MyAlbanianFood (chef Albert Vraja), le TAVË KOSI est né à ELBASAN (Albanie) en 1452 lors du siège de Krujë par Mehmet II — les cuisiniers de Skanderbeg auraient mariné l'agneau dans le yaourt pour le sultan, puis utilisé les restes pour créer la cocotte. Plat NATIONAL d'ALBANIE et également emblème du KOSOVO (90% albanais). Aussi appelé 'Tavë Elbasani'. Les puristes albanais distinguent : (1) yaourt EXCLUSIVEMENT (jamais fromage blanc), (2) agneau de gigot/épaule (jamais bœuf), (3) origan séché OBLIGATOIRE — pas de mélange italien, (4) ROUX beurre-farine pour stabiliser le custard. Variante kosovare : ajout de menthe fraîche en finition (rare en Albanie).
Vin blanc Stone Castle (Kosovo) ou Raki (eau-de-vie albano-kosovare).
9/10 au Kosovo et en Albanie — plat NATIONAL des deux pays. Présent à toutes les fêtes (Bajram, mariages, baptêmes), restaurants traditionnels (Renaissance Pristina, Pjata Vendi). Diaspora albano-kosovare en Suisse, Allemagne le perpétue. Variantes en Macédoine du Nord et Monténégro avec moins de yaourt.
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Mélanger l'agneau en cubes avec ail + origan + sel + poivre. Mariner 30 min minimum (idéalement 2h).
Faire fondre le beurre + huile d'olive dans une grande sauteuse. Saisir l'agneau en plusieurs fournées 4 min de chaque côté — bien doré. Réserver.
Remettre tout l'agneau dans la sauteuse. Verser le bouillon + laurier. Frémir doucement 30 min couvert. Récupérer 100 ml de bouillon pour tempérer.
Pendant ce temps : cuire le riz dans 400 ml d'eau salée 12 min — il doit être à mi-cuisson, encore al dente.
Dans une casserole : faire fondre 60g de beurre. Ajouter la farine. Cuire 2 min en fouettant — roux blond pâle. Retirer du feu.
Battre le yaourt + œufs + sel-poivre-paprika. Verser 100 ml du bouillon de cuisson agneau (chaud mais pas brûlant) en filet en fouettant — le yaourt s'acclimate. Incorporer le roux fondu.
Beurrer un grand plat à gratin. Étaler le riz mi-cuit au fond. Disposer les cubes d'agneau sur le riz. Verser un peu de bouillon (200 ml) pour humidifier. Verser le custard yaourt-œufs sur le tout, lisser.
Cuire au four préchauffé 180°C 40-50 min — le custard doit être doré uniformément, légèrement gonflé et tremblotant au centre.
Sortir du four. Laisser reposer 10 min — le custard se stabilise avant découpe.
Garnir de menthe ciselée (option Kosovo). Couper en parts carrées. Servir avec une salade de tomate-concombre-feta et du pain rural.
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