Te Onauti(poissons volants grillés à la lime, pêche de nuit à la torche)

Préparer — Vider, inciser et mariner les poissons volants — Videz chaque poisson volant en pratiquant une petite incision ventrale et en retirant les entrailles. Rincez sous l'eau froide et séchez. Pratiquez 2 incisions peu profondes (2-3 cm) de chaque côté du poisson — les poissons volants sont petits, une incision suffit parfois. Mélangez l'huile de coco, le jus de citron vert, le sel et le piment éventuel dans un bol. Badigeonnez généreusement chaque poisson dans ce mélange, à l'intérieur de la cavité aussi. Laissez mariner 10 minutes maximum à l'air — le citron vert commence à "cuire" la chair si on laisse trop longtemps, ce qui est intéressant pour l'ika mata mais pas pour la grillade (la chair pré-dénaturée se dessèche plus vite).

Le pourquoiLes petits poissons comme te onauti n'ont pas besoin d'une longue marinade : leur chair fine absorbe les arômes en quelques minutes. La patience est une vertu pour les grosses pièces, pas pour les petits poissons de pêche de nuit.

Griller — Griller 3-4 minutes par face sur braises très chaudes — Les braises doivent être à leur maximum — plus chaudes que pour un grand poisson, car le but est de caraméliser la peau en quelques minutes sans laisser le temps à la chair de sécher. Huilez la grille. Posez les poissons volants côté ventre vers le bas en premier, ou à plat selon leur taille. Griller 3 à 4 minutes par face maximum, sans les bouger. La peau doit se détacher seule de la grille quand elle est prête. Retournez une seule fois avec précaution — les petits poissons se brisent facilement. La chair est cuite quand elle opacifie complètement et que les nageoires "ailes" sont croustillantes et dorées. Le test de la fourchette : piqué à l'arête centrale, le poisson ne résiste plus du tout.

Le pourquoiLes petits poissons gagnent une surface caramélisée maximale par rapport à leur volume — c'est ce ratio surface/volume qui les rend si bons à la grillade. Une cuisson lente les dessèche entièrement avant que la peau soit grillée.

Servir — Servir immédiatement avec lime et riz — Te onauti grillé se sert IMMÉDIATEMENT à la sortie de la grille — la croustillance de la peau dure 2-3 minutes maximum avant de ramollir. Disposez les poissons volants directement sur des grandes feuilles de bananier ou dans des assiettes plates. Arrosez généreusement de jus de citron vert pressé au moment du service. Servez avec du riz blanc et éventuellement des tranches de coco fraîche. Dans la tradition des pêcheurs de nuit des atolls, te onauti se mange avec les doigts, entier, en tenant par la queue — la peau croustillante se mange comme un croustillon, les petites arêtes sont craquées entre les dents ou écartées au fur et à mesure.

Le pourquoiLa consommation immédiate est imposée par la thermodynamique : un petit poisson de 200 g perd sa chaleur résiduelle 5 fois plus vite qu'un gros thon. Réchauffer détruirait irrémédiablement la croustillance.