Teh Tarik(拉茶 · தேநீர்)

Porter 800 ml d'eau à pleine ébullition (100 °C). Verser dans une grande théière ou un pot métallique hawker. Ajouter 4 c.à.s. rases de poudre de thé Ceylon (environ 20 g). Laisser infuser exactement 4 minutes sans remuer : l'agitation trouble inutilement l'infusion. La couleur cible est brun-acajou foncé, opaque.

Filtrer l'infusion à travers une passoire fine doublée d'une mousseline dans un premier grand mug ou pot métallique (capacité ≥ 800 ml). Jeter les feuilles. Diviser l'infusion en 4 portions de 200 ml chacune dans 4 mugs hawker. L'infusion ne doit pas attendre : la température de départ pour le tirage est 85-90 °C.

Dans chaque mug de thé chaud (200 ml), ajouter 30 ml de lait concentré sucré (environ 2 c.à.s. rases) et 20 ml de lait évaporé (environ 1 c.à.s. + 1 c.à.c.). Ne pas mélanger encore : le tirage va tout émulsionner. Ajuster le lait concentré selon préférence : 20 ml pour un teh 'kurang manis' (peu sucré), 40 ml pour un teh 'extra sweet'.

Verser le contenu d'un mug dans un second mug vide tenu à bout de bras (écart de 40-60 cm), formant un arc continu. Reverser dans le premier mug avec le même geste. Répéter 8 à 10 fois, en augmentant progressivement l'écart entre les deux récipients pour maximiser l'aération. Le thé doit développer une mousse dense de 1-2 cm en surface. Cette opération refroidit le thé de 85 °C à environ 65-70 °C, température idéale de service.

Verser délicatement dans les tasses ou mugs de service, en inclinant pour conserver la couche de mousse en surface. Servir dans les 30 secondes suivant le dernier tirage : la mousse du lait concentré reste stable 10 minutes mais son aspect est optimal à la sortie du tirage. Accompagner de roti prata nature ou de kaya toast.

version sur glaçons — Préparer le thé exactement comme ci-dessus (infusion concentrée + laits). Effectuer le tirage entre les deux récipients. Remplir un grand verre (400 ml) aux 3/4 de glaçons. Verser le teh tarik tiré sur les glaçons d'un seul geste, de haut (30 cm) pour conserver la mousse. Le contraste chaud/froid crée un effet de nuages de lait visuellement spectaculaire.

À Singapour, le système de commande hawker mamak offre des déclinaisons codifiées : 'teh' (standard, lait concentré), 'teh C' (lait évaporé uniquement, moins sucré), 'teh O' (thé noir sans lait, sucre seul), 'teh tarik' (avec tirage), 'teh kosong' (sans sucre ni lait). Le 'teh halia' ajoute 1 c.à.c. de gingembre frais râpé en infusion. Adapter les dosages selon le code commandé.