Tej(ጠጅ) — hydromel éthiopien au miel et gesho

Préparation — Choisir et rincer le gesho — Rincez brièvement rameaux (inchet) et feuilles (kitel) de gesho à l'eau froide sans les frotter, pour ôter la poussière sans emporter la levure sauvage qui les tapisse. C'est cette flore invisible qui démarrera la fermentation sans levure ajoutée. Si votre gesho est très poussiéreux, un rinçage express suffit ; ne le faites jamais tremper longuement.

Le pourquoiLa levure sauvage et les lactobacilles vivent sur la plante ; un lavage agressif tue le levain naturel.

Mélange — Dissoudre le miel dans l'eau — Versez le miel dans un grand récipient en verre ou en terre non métallique, ajoutez l'eau de source à température ambiante et remuez jusqu'à dissolution complète, sans chauffer. On garde le miel cru pour préserver ses arômes floraux et ses levures. Le moût doit être limpide, d'un jaune doré profond.

Le pourquoiLe ratio 1:3 miel/eau vise un titre final de 7-11 % : plus de miel donne un tej plus fort et plus doux.

Ensemencement — Introduire le gesho et lancer la macération — Plongez rameaux et feuilles de gesho rincés dans le moût sucré, couvrez d'un linge propre (pas hermétiquement) et laissez à 20-25 °C, à l'abri de la lumière. La levure sauvage colonise le sucre et la fermentation démarre en un à trois jours. Remuez chaque jour avec une cuillère en bois propre.

Le pourquoiLe gesho apporte l'amérisant houblonné et le levain ; cette macération amorce la fermentation primaire.

Extraction — Décoction d'une partie du moût avec le gesho — Après 3 jours, prélevez environ 1,4 litre de moût avec quelques rameaux réservés, portez à frémissement et laissez mijoter 15 minutes, puis laissez tiédir avant de reverser. Cette décoction extrait davantage d'amers et d'arômes du gesho et stabilise la fermentation. Le liquide fonce légèrement et libère un parfum résineux.

Le pourquoiL'ébullition brève libère tanins et amers du bois de gesho, structurant le tej et bridant une sucrosité écœurante.

Fermentation — Fermentation primaire couverte — Reversez la décoction tiédie et laissez fermenter 3 à 4 jours de plus, couvert d'un linge, en remuant une fois par jour. La fermentation est vive : elle mousse, siffle et sent le pain et la pomme. C'est le moment où le sucre du miel se convertit franchement en alcool.

Le pourquoiCette phase primaire établit la population de Saccharomyces cerevisiae qui portera la fermentation.

Retrait du gesho — Filtrer le gesho et sceller pour la fermentation lente — Retirez et jetez rameaux et feuilles de gesho après environ deux semaines de contact, puis transvasez le tej dans un récipient propre fermé d'un couvercle non hermétique (ou d'un barboteur). Sans le gesho, la fermentation se poursuit plus calmement, de 8 à 21 jours selon la douceur voulue. Le liquide s'éclaircit et les particules descendent.

Le pourquoiProlonger le contact du gesho durcirait trop l'amertume ; le retirer laisse la fermentation lente affiner.

Affinage — Régler la douceur : derek, makakalanya ou laslasa — Goûtez régulièrement pour viser votre style : laslasa (doux, peu fermenté), makakalanya (demi-sec, le plus courant) ou derek (sec, fort). Trop sec ? ajoutez un peu de miel dissous ; trop sucré ? laissez fermenter plus, ou ajoutez quelques rameaux de gesho et un filet d'eau. La couleur passe de trouble à un jaune doré translucide.

Le pourquoiCes trois degrés (laslasa/makakalanya/derek) sont les classes reconnues du tej, définies par la durée.

Service — Soutirer, clarifier et servir au berele — Soutirez délicatement le tej clair au-dessus de la lie déposée au fond, filtrez à l'étamine et servez frais dans le flacon berele, ce vase pansu à long col qui rappelle un ballon de Florence. On boit à même le berele, le pouce parfois posé sur l'ouverture pour tenir les insectes à l'écart. Le tej titre alors 7 à 11 % et brille d'un jaune doré.

Le pourquoiLe soutirage au-dessus de la lie donne un tej limpide sans dépôt ni levure morte, plus fin en bouche.