Teleće pečenje

Mélanger la moutarde, le Végeta et l'huile jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enduire généreusement le veau sur toutes les faces et masser pendant 3 minutes pour que la marinade pénètre les fibres. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer 12h minimum. La moutarde contient de l'acidité (vinaigre) qui attendrit les fibres musculaires et des protéines (albumines) qui forment une croûte protectrice à la cuisson.

Sortir le veau du réfrigérateur 45 minutes avant d'enfourner. Huiler généreusement le plat à rôtir. Préchauffer le four à 250°C (480°F). Ce démarrage à très haute température crée instantanément une croûte de maillard (réaction de brunissement) qui "scelle" la surface et empêche les jus de s'écouler.

Déposer le veau dans le plat, couvrir hermétiquement de papier aluminium percé de 8-10 petits trous. Enfourner à 250°C pour 20-30 minutes. Cette phase de forte chaleur initiale stabilise la croûte extérieure. La vapeur générée par les jus de viande circule à travers les trous et maintient un environnement humide à l'intérieur.

Baisser le four à 200°C (390°F). Poursuivre la cuisson couverte pendant 60-70 minutes. À mi-cuisson, ajouter les légumes autour de la viande et les arroser des jus du fond. Le veau est prêt lorsqu'il est tendre à la fourchette et que la température interne atteint 70-72°C (jamais plus pour ne pas l'assécher).

Retirer le papier aluminium, augmenter à 220°C et cuire encore 20-30 minutes en arrosant toutes les 10 minutes avec les jus de fond. La croûte doit devenir d'un brun doré uniforme et légèrement craquant au toucher. Si la surface brunit trop vite, recouvrir partiellement et terminer la cuisson.

Sortir du four, couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes. Le repos est obligatoire pour le veau : les fibres musculaires contractées par la chaleur se détendent et redistribuent les jus vers le centre. Un veau découpé immédiatement à la sortie du four perd 20-30 % de ses jus sur la planche.

Trancher finement le veau perpendiculairement aux fibres musculaires pour une texture maximalement tendre. Servir avec les légumes confits du plat, du pain et un bol de kajmak ou de crème fraîche épaisse. Le teleće pečenje se sert traditionnellement sur un grand plat familial au centre de la table.