Telemea

Préparation — Chauffer et faire maturer le lait — Portez le lait de brebis à 32-34 °C, jamais bouillant pour un lait cru ; s'il est pasteurisé, chauffez à environ quatre-vingts degrés puis redescendez. Ajoutez le ferment ou le yaourt si vous en utilisez et laissez reposer. Un lait trop chaud « brûle » la présure et donne un caillé cotonneux ; la fenêtre de 32-34 °C est celle de l'activité optimale de la présure et des lactiques.

Le pourquoi32-34 °C est la fenêtre d'activité optimale de la présure et des ferments lactiques.

Caillage — Emprésurer et laisser coaguler — Diluez la présure dans un peu d'eau froide, incorporez-la en croix une dizaine de secondes, puis immobilisez le lait. Couvrez et laissez cailler sans remuer quarante-cinq minutes à une heure. L'agitation casserait le réseau de caséine en formation. Le caillé est prêt quand, au test du doigt, il se fend nettement et libère un lactosérum clair verdâtre.

Le pourquoiL'agitation casse le réseau de caséine en formation.

Égouttage — Découper et faire un premier égouttage — Tranchez le caillé en cubes de deux à trois centimètres, laissez reposer, puis transvasez dans une toile posée dans un cadre en bois. Une coupe régulière expulse le sérum de façon homogène ; plus les grains sont fins, plus la pâte sera ferme et sèche. Le sérum s'écoule franchement et les cubes se raffermissent.

Le pourquoiPlus les grains sont fins, plus la pâte sera ferme et sèche.

Pressage — Presser sous poids — Refermez la toile, posez une planche et un poids modéré, et retournez le bloc une fois. Le pressage soude les grains en une masse tranchable et régulière : on cherche une galette compacte à la surface lisse, sans crevasses. Le poids doit être progressif, jamais brutal.

Le pourquoiLe pressage soude les grains en une masse tranchable et régulière.

Salage — Découper et saler à sec — Coupez en pavés d'environ dix centimètres, saupoudrez généreusement de gros sel sur toutes les faces et laissez dégorger, jusqu'au lendemain. Le sel de surface amorce la croûte et tire l'humidité résiduelle : des perles de saumure native apparaissent à la surface le lendemain. N'utilisez que du sel non iodé.

Le pourquoiLe sel de surface amorce la croûte et tire l'humidité résiduelle.

Saumurage — Mettre en saumure — Dissolvez environ cent soixante-quinze grammes de sel par litre d'eau bouillie et refroidie, et validez au test de l'œuf, qui doit flotter. Rangez les pavés en bocal, couvrez de saumure froide qui les dépasse de deux doigts, et calez une planchette pour les immerger. La saumure saturée arrête la flore indésirable et affine lentement la pâte : après deux semaines, elle est ferme, tranchable et franchement salée.

Le pourquoiLa saumure saturée arrête la flore indésirable et affine lentement la pâte.

Conservation — Affiner, conserver et dessaler — Conservez au frais, entre deux et huit degrés. La telemea proaspătă se consomme dès vingt-quatre heures, la maturată après au moins vingt jours. Avant de servir, dessalez trente à soixante minutes dans de l'eau froide légèrement salée. Ne sortez jamais le fromage de sa saumure pour un stockage long, sous peine de le voir sécher, jaunir et rancir.

Le pourquoiHors saumure, le fromage sèche, jaunit et rancit.