Terrine de campagne à la bière belge

Faites réduire la bière brune de moitié dans une casserole, en écumant, puis ajoutez le sirop de Liège et laissez refroidir complètement. La réduction concentre les notes maltées et évacue une partie de l'amertume du houblon, que le sirop finit d'arrondir. Ce liquide froid entrera dans la mêlée.

Parez soigneusement le foie de porc en retirant les canaux et la membrane, coupez-le en cubes. Faites de même avec l'échine et la gorge. Placez le tout au congélateur trente minutes avec les pièces du hachoir : toute la charcuterie se travaille à froid.

Hachez l'échine et la gorge à la grille de huit millimètres pour garder du grain, et le foie à la grille fine. Mélangez tout à la main dans un bac froid avec les échalotes fondues et refroidies, l'ail, le lard en dés, les œufs, la réduction de bière, le sel, le poivre, les quatre-épices et le thym.

Faites cuire une petite boulette de mêlée à la poêle et goûtez-la refroidie — refroidie, car une terrine se mange froide et le froid éteint fortement le sel. Rectifiez dans le reste de la mêlée : il faut viser un assaisonnement qui parait légèrement trop marqué à chaud.

Chemisez la terrine de grès de bardes de lard en les faisant déborder sur les bords. Remplissez de mêlée en tassant fermement par couches pour chasser l'air, lissez le dessus, rabattez les bardes et posez les feuilles de laurier. Couvrez d'une dernière barde ou du couvercle.

Posez la terrine dans un plat plus grand, versez de l'eau bouillante à mi-hauteur, et enfournez à 160 °C pendant une heure trente à une heure quarante-cinq. Le bain-marie n'est pas facultatif : il régule la montée en température et empêche les bords de cuire bien avant le cœur.

Sortez la terrine, laissez-la tiédir une demi-heure, puis posez sur sa surface une planchette filmée aux dimensions du moule et un poids d'environ un kilo. Laissez ainsi toute la nuit au réfrigérateur. C'est ce pressage qui permettra de trancher net au lieu de servir des morceaux effrités.

Laissez la terrine reposer au moins trois jours au réfrigérateur avant de l'entamer. Elle change du tout au tout : le sel se répartit, les épices se fondent, la texture devient fondante. Servez-la en tranches épaisses avec du pain gris, des cornichons et de la moutarde à l'ancienne, sortie vingt minutes à l'avance.