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Atlas Culinaire · Turquie · Asie
La jarre qu'on casse — agneau et légumes scellés dans une poterie de Cappadoce, cuits à l'étouffée 4 heures dans leurs propres vapeurs, ouverts par fracture ritualisée devant le convive
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une testi (jarre en terre cuite d'Avanos, capacité ~500 mL), déposer oignons et ail au fond. Ajouter les morceaux d'agneau, tomates concassées, poivron, beurre clarifié, laurier, sel, poivre et pul biber. Remplir aux 3/4 maximum — la vapeur a besoin d'espace.
Boucher le col de la testi avec un bouchon de pâte à pain ou d'argile. Appuyer fermement pour créer un joint hermétique. La pâte doit couvrir l'ouverture et descendre sur 2-3 cm du col. Une jarre mal scellée = cuisson ratée.
Enfourner la testi scellée à 180°C pendant 4 heures. Les restaurants cappadociens utilisent des fours à bois ou des fours spéciaux. La testi peut également être posée directement sur des braises douces. La viande cuit dans ses propres vapeurs sans jamais ouvrir la jarre.
Sortir la testi du four. La porter à table encore brûlante (sur un plateau). Avec un couteau ou un petit marteau, frapper le col de la testi jusqu'à briser le col ou le corps supérieur — un geste précis pour que la jarre s'ouvre sans exploser. Le contenu (viande, légumes, jus concentré) se répand dans le bol de service.
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Sourcer ou se taire
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