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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Triangles de masa farcis aux haricots noirs et hierba de conejo, signature mixtèque pré-hispanique
Les Tetelas sont des triangles équilatéraux de masa nixtamalisée farcis aux haricots noirs, signature de la Mixteca alta d'Oaxaca, plat ancestral pré-hispanique selon Diana Kennedy (Oaxaca al Gusto 2010, p.64) et Hank Shaw (honest-food.net). La controverse première porte sur la forme : les Mixtecos altos (Tlaxiaco, Nochixtlán) défendent le triangle équilatéral strict ; les Valles Centrales (Oaxaca de Juárez) acceptent un triangle plus arrondi. La controverse seconde porte sur la garniture : les puristes (Diana Kennedy, Maricruz Avalos) imposent uniquement haricots noirs + hierba de conejo (Tridax coronopifolia, herbe sauvage à saveur anisée du Centre d'Oaxaca), tandis que les modernes (Roberto Alcocer relevé par Michelin Guide 2024, Hank Shaw) admettent quesillo (queso Oaxaca) et hoja santa. Le nom "tetela" vient du nahuatl tetelli (= colline/pyramide), évocation des pyramides mixtèques voisines (Mitla, Monte Albán) — les triangles sont une représentation symbolique du paysage rituel selon Cooks Without Borders 2021. Selon le Michelin Guide 2024, le chef Roberto Alcocer (Valle, Mexico City) a remis les tetelas au goût du jour comme antojito de réception, tradition relayée par les marchés de Mitla et Tlaxiaco.
Atole de granillo (boisson maïs traditionnelle) au petit-déjeuner. À midi : pulque ou mezcal joven Espadín. Vin : impossible à marier — préférer la cerveza Modelo Especial.
Les tetelas se vendent sur les marchés ruraux de la Mixteca alta (Tlaxiaco, Nochixtlán) au petit-déjeuner et déjeuner, et sont devenues un emblème touristique d'Oaxaca de Juárez. Le restaurant Origen (Oaxaca de Juárez) et Valle (Mexico City, chef Roberto Alcocer relevé par Michelin Guide 2024) les ont élevées au rang de plat de signature. Vendues aussi dans les comedores du Mercado de Abastos.
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Dans un bol, mélanger masa harina, sel, et eau tiède (commencer par 280 ml). Pétrir 3-4 min jusqu'à pâte souple, ferme mais non collante. Ajuster eau ou farine. La pâte doit former une boule lisse qui ne se fendille pas quand on l'aplatit légèrement.
Dans une poêle, chauffer le saindoux. Faire suer oignon et ail 3 min. Ajouter les haricots noirs cuits égouttés, hierba de conejo ciselée et chile guajillo broyé. Écraser au pilon ou à la fourchette pour obtenir une pâte épaisse mais granuleuse (pas de purée lisse). Saler. Réserver à tiédir.
Diviser la pâte en 8 boulettes de 70-80 g chacune (taille d'une noix). Garder couvert d'un linge humide pour ne pas sécher.
Couvrir le tortilla press de deux feuilles de plastique (sac congélation découpé). Placer une boulette au centre, presser fortement pour obtenir une tortilla ronde de 14-15 cm de diamètre, épaisseur 3 mm. À défaut de press, utiliser un rouleau entre deux feuilles plastique.
Au centre de la tortilla, déposer 1 c.s. bombée de garniture haricots. Avec l'aide du plastique, replier 3 côtés vers le centre pour former un triangle équilatéral, en laissant un petit trou central rond. Sceller les pointes avec un peu d'eau si nécessaire. Répéter pour les 8 tetelas.
Chauffer un comal en fonte (ou poêle en fonte) à feu moyen-vif sans matière grasse. Y poser les tetelas. Cuire 2-3 min sur la première face jusqu'à apparition de taches dorées-brunes. Retourner, cuire 2-3 min de l'autre face. Retourner une dernière fois, 1 min, pour fixer la cuisson.
Disposer les tetelas chaudes sur planche en bois ou assiette. Garnir le dessus avec quesillo effiloché, filet de crema mexicana, salsa verde et coriandre. Servir immédiatement encore chaudes.
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